|
' r5 ]3 T8 f: _5 k# s0 l7 d* m% w
上桌后祥龙吐雾, 排场十足!
7 {' L/ R$ C- N, g! i* \" Z: z闲亭私语) ?& l5 {6 A: p7 `4 t
这其实是道酱油卤鸡,原料选用养鸡厂淘汰的蛋鸡,每只价格比市场上出售的肉鸡便宜七八元,宰杀后悬挂风吹2小时,蒸发掉部分水汽和异味,可弥补其口感、香度不达标的缺点。佟凤超自制了一款酱油卤水,浸煮鸡肉格外浓香,走菜前淋海鲜酱油、泼糊辣油,使整道菜的香味更加迷人。+ {/ b3 K8 p6 G" k6 i; l
批量预制:
. j5 J8 U1 f5 ^4 r: F1.鸡的初加工:蛋鸡30只宰杀治净(净重约1200克/只),斩去头、爪、屁股,从尾部开小口掏出内脏,冲去血水后沥干,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔,入沸水汆至表皮变色,捞出沥干、悬挂,用风扇吹2小时以上。
& x4 n1 L; |. [2.卤鸡:酱油卤水烧开,放入蛋鸡转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干水分,表面刷一层葱油保存。! N, b2 r8 P2 ?9 D
3.调海鲜酱油
0 N1 K3 X0 Q5 ^( n走菜流程:4 I3 X; R$ z1 j. Y. i; x9 K
1.取酱油鸡半只斩成块,装入盘中,淋海鲜酱油60克,点缀葱白段30克。; X8 p" J) `" |( @4 Q1 e
2.锅入色拉油40克烧至五成热,下入花椒10克、干红辣椒段15克煸出香味,起锅浇在鸡肉上,撒葱花10克、香菜5克,将盘子装入鸟笼即可走菜。
* e* R3 a+ d9 _$ ^+ i提着鸟笼上菜,十分抢眼8 n, |7 F/ r2 E, f X2 g
0 ] p7 a! I: h
|
|