都是干货！ 做法分享 巴山麻鸡的制作

猫哥

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1 d7 V/ H/ w& e, A# o( |9 z都是干货！ 做法分享
巴山麻鸡的制作
1 o9 ]: V* g4 y. F% E6 i% [% p问：
煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
回复：
9 t& f" q7 X7 z2 F% v9 L# _主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
9 L9 d0 K3 _6 j# q原料：
3 D' w! g! O7 V3 s2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
调料：
  ]  Q! q) O. E4 c& h葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
3 g% z9 j4 t; ~, F* ~; w0 S香料包配比：
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麻鸡料制作（1份量）：
! t7 n) l* r1 t/ j6 q5 i; [: e味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克（盒装豆豉鲮鱼打碎制成）、藤椒油20克调匀即可。
. Y* w- N) A2 z( U* \% n秘制五谷红油配方制作：
7 D& A* |+ O4 `1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟，捞出沥油，入搅拌机打成五谷碎末。
2、将五谷碎放入盆中，加粗辣椒面50斤拌匀备用。
3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟，继续小火炼30分钟，炼好的菜籽油滴入白盆中，如果颜色发黄，则表示菜籽油还需要小火炼制，直至油无色清透即可。
. E0 u( v6 o  [* D* t4 w4、炼好的油略微晾凉，

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5、将熬好的清油（此时约五成热）一勺勺冲入步骤2中的混合粉中，一边冲一边搅，让粉与油充分融合，待将油全部浇入，加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀，再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀，加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
% }6 I, P  T! b$ m) U8 _菜品制作：
（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
; q0 X3 \4 R: b; N1 J$ k: i3 q( v; K2 m) M（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
' s+ Z5 O' ?7 r/ d# o（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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