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都是干货! 做法分享
- K# f; W2 @8 X$ s9 k巴山麻鸡的制作
" x' |- c! y" j4 X问:
/ m0 N3 f, q& R2 M( o* s8 y8 C煮鸡时加黄瓜的作用是什么?( U/ v. G3 q* N" f- I
回复:% }% I! C& T2 ~% q& G& D$ S* r# Y4 p9 S
主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意,黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味,入锅前最好先将皮刮去,另外为了节约成本,不必使用整根黄瓜,边角料即可。
0 h S1 ? E* w* l6 u% b6 F原料:+ V% p' j" U7 [) P( k/ s' l
2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。
- L# O1 B6 v- R' B; w8 J调料:; ?; f3 v2 \4 k2 p6 F
葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。. a- h. F: e* X" D' V$ x; f$ C/ N
香料包配比:2 Z. b2 F; b# h
. U# o, B2 a* v5 O- A- k4 A5 ~麻鸡料制作(1份量):9 {. n2 {9 [3 j% [" u/ g
味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克(盒装豆豉鲮鱼打碎制成)、藤椒油20克调匀即可。4 ?! ]9 f9 m# u8 o/ R( L' N; e& k4 v8 w
秘制五谷红油配方制作:/ v% P3 O3 N, |' \( u, ^* I4 h9 t# l/ R
1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。2 b- X/ g% a8 D# B5 V* m8 A2 T
2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。
5 V; j7 I% F6 @, A3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟,继续小火炼30分钟,炼好的菜籽油滴入白盆中,如果颜色发黄,则表示菜籽油还需要小火炼制,直至油无色清透即可。
3 i9 P: G1 I5 N3 X2 Q1 `& [. z4、炼好的油略微晾凉,& c) f& d* f/ ^; W5 x5 h0 ?5 H4 u8 k
5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。' E7 b4 S% S9 ?8 S' o& D! q# q
菜品制作:/ z' D. M9 l+ ]' u6 r2 P0 K
(1)2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
% t8 u) {. m8 f$ A4 J9 h7 B# K9 r(2)待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。
* ^: b' G3 X5 B* t8 b) |" c(3)鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。
* p. t0 c$ V0 @- j(4)取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。3 t' A2 {7 [5 r" Y) u/ X
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