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都是干货! 做法分享
% i/ Y" \" }3 @1 c5 @9 B- p; u醋焖土鸡制作技术6 Q$ F- M7 M4 |! A
一、原料:
5 A/ i2 x) W- g$ c散养鸡鸡翅4只,鸡腿4只。* ?% V7 y/ O6 X( C
调料:
: r6 S* I+ t) `6 n: o秘制汤600克,独头蒜8个,红油25克。
7 ^1 W: |3 ~* c5 s9 r秘制醋汤配方制法(10斤): Q, k. o1 [' E8 h8 a8 ]0 A) x4 G% B( x
基础醋汁:
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4 U0 u- h) a" g4 e- H5 Z; A ]8 j2、 鲜红杭椒10个洗净,去掉蒂,放入榨汁机(略添点清水)打成红椒酱备用。2 {% H. {& ]+ F, N+ v
3、 再下入调好的基础醋汁,倒入清水2500克旺火煮开,倒入不锈钢盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。
4 _2 }: @# w* M% ^, n8 Y关键:
) W4 Z% ^$ i3 e: Q) e- O1、胡麻油是西北地区常见的食用油,如果没有,可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
5 p3 q0 G9 |; D. g/ E/ ^' }2、鲜红杭椒直接打成汁,这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料,出品是黑色的,难引食欲。加点红亮的红椒汁,能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。7 ? M% D- k/ v/ ]
3、煮好的醋汤应自然沉淀,底部是料渣,中间是醋汁,最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤,否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉,造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时先撇开红油舀出醋汁,再取红油。9 |$ I" ] I# [' R
二、制作方法:' M/ k2 f. v8 ~: B
(1)鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。( P0 b. }( h X' s q* W* B
(2)净锅入底油烧热,下入鸡肉块中火生煸至五成熟,捞出倒入高压锅内,倒入调好的醋汤没过,上汽后高压25分钟。# L0 g {4 N$ e& f. ]
(3)取鸡肉块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油,淋入砂锅内,放在煲仔炉上,开大火边煲边翻拌,大约煲3分钟,撒入独头蒜,加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干,点缀葱叶即可。
2 V$ R/ S Z' ]$ E& h3 J& d) c6 U三、技术关键:2 U, |) U& K; y
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉,这两部分的鸡肉几乎没有乱骨,方便食用,剩下的鸡肉用作吊浓汤。0 V! k& I+ f3 z; W- C$ q3 f) n; T8 e6 l
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。7 g: X0 y8 H0 X1 I1 B' E
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