都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

都是干货！ 做法分享
% i/ Y" \" }3 @1 c5 @9 B- p; u醋焖土鸡制作技术
一、原料：
5 A/ i2 x) W- g$ c散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：
: r6 S* I+ t) `6 n: o秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
7 ^1 W: |3 ~* c5 s9 r秘制醋汤配方制法（10斤）：
基础醋汁：
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4 U0 u- h) a" g4 e- H5 Z; A  ]8 j2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、

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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
4 _2 }: @# w* M% ^, n8 Y关键：
) W4 Z% ^$ i3 e: Q) e- O1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
5 p3 q0 G9 |; D. g/ E/ ^' }2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
2 V$ R/ S  Z' ]$ E& h3 J& d) c6 U三、技术关键：
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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