都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

都是干货！ 做法分享
3 U3 d! K4 O* g5 u0 ~醋焖土鸡制作技术
一、原料：
$ R: e8 e) u) j散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
9 ]& a5 j: y0 O' `. u7 S" g6 ^* o2 L6 A调料：
秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
/ R4 j! J: _: h- d. y! O% ^( a基础醋汁：

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2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
" o4 u# H+ Z9 r" i' J/ _3 C- M8 I关键：
# S3 O( l' w) c& E1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
5 q! J$ s- s( }  u2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
# f; @" [% w- U, M3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
0 Z2 Y6 k  C$ A; g: f  [% F二、制作方法：
5 k/ M1 m, v2 p2 ]( `（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
5 w% t2 i" n8 T; z% @2 o+ E（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
1 n  ]+ X4 J' b# [（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
7 a9 Q) E6 B& D6 A$ ]" r三、技术关键：
) i& v& c. C9 K) S3 O4 w0 q1 [, x1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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