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[鸡/鸽] 都是干货! 做法分享 醋焖土鸡制作技术

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-26 13:03:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

' L% W2 P/ B( P0 d& a 64023BSMW1C.jpg
* a: j' F  N" Q* P7 h都是干货! 做法分享
) W+ g/ A" V$ B# D# W醋焖土鸡制作技术/ {! Y$ Y' j, ^' o
一、原料:
! [+ b% {8 y* Z/ H$ o7 j% L) q散养鸡鸡翅4只,鸡腿4只。
% K6 m% W) J: [; u; U$ G调料:3 G3 b& [) I* O% t' K$ T" G
秘制汤600克,独头蒜8个,红油25克。
. z4 M" v% `: }$ \5 X- B秘制醋汤配方制法(10斤):
" e! A* w# J3 G基础醋汁:0 c3 b/ m0 B0 T) a6 b
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3 D  }! f4 R5 F5 t+ {( W
2、 鲜红杭椒10个洗净,去掉蒂,放入榨汁机(略添点清水)打成红椒酱备用。& E& R3 [7 P/ s
3、
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再下入调好的基础醋汁,倒入清水2500克旺火煮开,倒入不锈钢盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。- q  `/ o2 d: z# o; {
关键:  ~9 j7 g/ W  s8 _
1、胡麻油是西北地区常见的食用油,如果没有,可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。5 C, g, Y6 `) ]- Z8 ]
2、鲜红杭椒直接打成汁,这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料,出品是黑色的,难引食欲。加点红亮的红椒汁,能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。$ x3 c6 t$ S* b' b) O
3、煮好的醋汤应自然沉淀,底部是料渣,中间是醋汁,最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤,否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉,造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时先撇开红油舀出醋汁,再取红油。
, t. e9 d% V9 R5 C; Q7 b5 U" A# F/ l6 k$ w二、制作方法:
5 V5 @5 s, k0 }2 E# r, M0 y(1)鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。6 x4 `0 p" c; _) m2 ]$ g  k- ~& C
(2)净锅入底油烧热,下入鸡肉块中火生煸至五成熟,捞出倒入高压锅内,倒入调好的醋汤没过,上汽后高压25分钟。
9 q' h8 \! A# Q" w7 `(3)取鸡肉块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油,淋入砂锅内,放在煲仔炉上,开大火边煲边翻拌,大约煲3分钟,撒入独头蒜,加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干,点缀葱叶即可。" e# l  Z' J7 O# }
三、技术关键:
1 k. g: ~* `5 n! [, X  q% W' a5 z1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉,这两部分的鸡肉几乎没有乱骨,方便食用,剩下的鸡肉用作吊浓汤。* m2 j- O3 h2 J" J, R  _) N& C
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。, `9 z6 `$ t( B+ R* P6 W9 T

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-28 09:31:22 | 显示全部楼层
猫哥中国好厨师!~
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-6-3 10:20:48 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-6-6 09:16:14 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
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