都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

' L% W2 P/ B( P0 d& a
* a: j' F  N" Q* P7 h都是干货！ 做法分享
) W+ g/ A" V$ B# D# W醋焖土鸡制作技术
一、原料：
! [+ b% {8 y* Z/ H$ o7 j% L) q散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
% K6 m% W) J: [; u; U$ G调料：
秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
. z4 M" v% `: }$ \5 X- B秘制醋汤配方制法（10斤）：
" e! A* w# J3 G基础醋汁：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
, t. e9 d% V9 R5 C; Q7 b5 U" A# F/ l6 k$ w二、制作方法：
5 V5 @5 s, k0 }2 E# r, M0 y（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
9 q' h8 \! A# Q" w7 `（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
1 k. g: ~* `5 n! [, X  q% W' a5 z1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

# U  F  D+ z$ E" t

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

为天下厨师点赞