都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

* L0 d6 {( g( G3 u& U都是干货！ 做法分享
0 Q7 o0 R; R, x2 T醋焖土鸡制作技术
( H# S& a/ O# q' S5 i* p一、原料：
散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：
秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
" U& }6 g9 O5 L. o% {$ K+ @基础醋汁：

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1 @) h: Y1 o. ?: h: |: `2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
7 d' n! F6 D& o6 I" X, J" K3、

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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
5 }  G1 f: _4 r- [1 U  p关键：
1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
* D! C: k; g% A/ k; J3 K' Y" W3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
* ]% ]3 @( t2 t+ H* b0 ~+ u二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
7 Y3 r2 p8 u" E8 j4 {; n（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
, e' o" J/ E) b/ o8 q1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
% A; I$ e9 b1 S# x) [& z2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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