都是干货！ 做法分享 醋焖土鸡制作技术

猫哥

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/ B9 Q8 b" \' p& T- J都是干货！ 做法分享
醋焖土鸡制作技术
一、原料：
; i* \+ h5 o+ e9 o! P# l散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
# N5 z7 }" u0 N! `8 ?% I! }调料：
5 j' T' ^+ Q, A7 t& Y秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
0 }& ]' ]* m( s  I5 J0 A9 F基础醋汁：
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2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
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再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
# w% g5 |4 q0 R/ ^8 p5 [+ p1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
: k$ _0 H  x- |9 ?3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
" y* N3 q# u' ^二、制作方法：
8 D0 f+ i5 j2 x( a2 x' a% ~8 R- B（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
' P! n( p5 B# a- y! F1 M* v（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
5 P3 _$ [. h: }% F  r4 E2 O2 L7 |5 Q3 w1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

婼粥

猫哥中国好厨师！~

闹笑.

谢谢楼主，共同发展

难相拥

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