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[鸡/鸽] 鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开,赶紧学起来给家人尝尝吧!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-26 12:56:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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8 D; j6 t8 Y! P: w# m鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开,赶紧学起来给家人尝尝吧! % z' G5 k# q  I: v8 |. q
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
' y+ N: X/ N: t+ j/ y原料:/ e. Q4 P" ~) j2 t3 N3 F" D
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。" [4 X% k5 L0 \  V$ x
调料:①秘制酱料80克,②老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
  G# K& B0 a5 j& d; n5 [①秘制酱料配方:
5 R- [6 Q5 v$ `1 r2 R+ w# O& Z7 V1 D: t) K: V用料(以下为餐饮批量配方,可按需求量等比调兑):
0 g  K& B! d! j; U8 q美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),
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  Z. u& [; W+ O: h8 V" I
制作方法:
  k0 Y' v* N2 }9 v(1)将各种香料打碎。: P% r& A# ^" ~$ @% C: t- M
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。" M1 {$ d. z* L) r0 I' `6 e
制作关键:8 \3 X( ?& R/ R% b$ O
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出./ M1 X) ?8 m2 Y; N5 I8 G/ z; |, P
(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
% _& A  j* M, D- A(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.
) F) D( T  _& V(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。" k. O# r& N5 ]; p9 g& y
②老油熬制方法
  _! p+ p* H0 \用料(以熬制15千克的老油为例):
4 u) {3 Y# g; ~, k( @: `
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$ d/ L. }2 Y& t/ r' r
制作:. k! [; w! i5 Z  C- o. c
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。! [1 w) ?( w  J& [9 P  f
鸡公煲制作方法
4 o; G: c- O( U(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。# f  R0 l/ m% y* x$ Y
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
2 ~& |' L6 E! T  `(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
7 L( ]( L8 H* s, \(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
4 g2 {' z' g" G/ q% f1 m6 b(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
+ m1 Q% C$ I5 ~! E" X* f(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。( \: [" R6 W; ]9 ~! {
8 c, C: e$ j  h/ F+ @8 R
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厨艺豆

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发表于 2019-4-17 08:10:56 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2019-5-22 08:13:32 | 显示全部楼层
楼主真好~
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厨艺豆

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发表于 2019-9-5 10:55:04 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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