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[鸡/鸽] 鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开,赶紧学起来给家人尝尝吧!

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-3-26 12:56:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
64023BSMW1C.jpg
- k( W4 i! _5 Q# N# G3 V鸡公煲特制配方及烹饪诀窍大公开,赶紧学起来给家人尝尝吧!
4 D! _5 ]/ N: N  T6 G2 }鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
7 F( S2 \' b: ^3 R) K7 R原料:
5 v8 B4 r; d" M; `7 k4 X  Z土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
! c0 v9 J0 J' v) q调料:①秘制酱料80克,②老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。& Q8 f+ M$ x3 b. f2 W. p; y0 V
①秘制酱料配方:
( O6 y, v( _9 f- ^$ M" m用料(以下为餐饮批量配方,可按需求量等比调兑):
4 r: R4 t( G+ y3 H2 ~, e; }2 W美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),
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2 Z: L/ w" L7 a: D7 ~5 o8 G制作方法:
% r. R4 w- _1 I9 F  l  j(1)将各种香料打碎。
: O6 D) E9 \1 {(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
* C; q  ^: X+ N/ L8 f制作关键:
4 i  p1 D. X- T4 z" F( y(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.# Y( E: F/ c' K6 E
(2)本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
' }& I& k7 W9 g) o" D" N, M6 \8 w(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.( z# ^+ f5 g' X: _4 Y: O. C
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。: Y. V- a: ~5 L1 o# C- ]5 X
②老油熬制方法
' B3 ^2 @* q1 v5 q& }2 W用料(以熬制15千克的老油为例):' O* v4 w' o" X3 w8 x
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/ M$ r+ d6 \) {" \9 \" U4 @
制作:: g: P( B1 F% m' g+ I5 t* ^$ P1 C3 V
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
8 v. A8 L8 l; V鸡公煲制作方法
% l9 D# v- [, V2 I7 A(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。$ T" V, _1 M4 K) d% i. R4 r4 R
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
" }* z% _- `9 I(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
# [# r  A6 U' g(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
, }5 \4 |3 A6 f8 B, Q1 F9 v. V(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
" @/ y1 i( c" f/ I5 p: R, T$ V(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。
) i+ J7 O! w9 f" _& R
7 W; s: m" s4 r5 k, q
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-4-17 08:10:56 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2019-5-22 08:13:32 | 显示全部楼层
楼主真好~
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-9-5 10:55:04 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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