价值万元的高级清汤从厨必藏！ 两淮地区（淮安、淮阴）高级清汤的制作

嗫嚅

价值万元的高级清汤从厨必藏！

两淮地区（淮安、淮阴）高级清汤的制作：
制作、
1.将老母鸡5只、乳鸽2只、肥鸭1只、金华猪后肘4个、猪骨1千克、猪瘦肉750克分别放入25千克的清水中大火烧开，焯水撇掉浮沫，再将原料从锅中捞出，分别洗净原料表面杂物和沫子。
2.锅内加清水25千克，放入焯水后的原料大火烧开，放入葱段、姜片各250克，干贝500克，陈年花雕250毫升，陈皮、白胡椒粒各20克，改小火烧4小时。
3.待原料中的鲜味蛋白溶于汤中，将锅中原料捞出。用纱布过滤使其中没有杂质即可。
4.将鸡胸肉打成蓉，加入木鱼花、干贝素各250克、花雕酒150毫升，搅成稀粥状制成白哨。
5.将滤好的清汤大火烧开，按一个方向用勺边搅边倒入白哨，使哨子均匀地分于汤的各个部分，吸附汤中的杂质，然后将汤锅大火烧开，使白哨渐渐浮起，用手勺撇净，改小火，将温度保持在95℃左右。
6.小火吊制3小时，使其汤汁清澈，色泽淡黄，再用纱布去掉白哨，打掉沫子，即成为高级清汤。
技术解析
1.原料要新鲜是吊汤首要关键问题，在新鲜状态下所含营养物质变化很小，因此味道一般都很好。所选原料最好是新鲜又肥壮的禽畜原料，如老母鸡、肥鸭等。
2.吊汤原料绝大多数都是以蛋白质为主要成分的蛋白体。根据蛋白质的性质，原料一定要冷水下锅，利用水的渗入在加热状态下破坏原料组织，使各种呈味物质及营养素溶于水中，加热过程中不要再加水，因为原料和水是按比例配定的，中途加水会冲淡汤的浓度，影响汤的品质。
3.用哨子吊汤目的有两个：第一，吸附汤中悬浮的杂质。汤中蛋白质分子具有吸附性，将其加热后这些杂质凝结在一起并浮起形成浮沫，撇出这些浮沫后，汤汁会变的更加清澈。第二，进一步提高汤的风味。
4.与做菜一样，吊制高级清汤，要严格掌握火候，先急后缓，即大火之后一定要转为小火或微火，在火力上不为汤汁乳化创造条件，使原料中浸出物在很平静的状态下溶于汤中达到清澈的目的。

荒芜。

好东西！！！！

じ雪馨沁梦☆

支持名厨笔记

虎汉三

强烈感谢师傅

慕巷i

提升个人技术

泪满春衫袖

回帖就能看