价值万元的高级清汤从厨必藏！ 新式官府浓汤

嗫嚅

价值万元的高级清汤从厨必藏！

新式官府浓汤
! m5 ]3 Q- }9 F* _  t: K$ \& h7 I我要给大家介绍的这款官府浓汤从选料到初加工到熬制，与传统制作有些不同，这是因为现在很多食客不喜欢吃油腻的菜肴，所以我针对食客口味的要求，对浓汤的制作方法进行了改良，不仅没有降低浓汤应有的香味，还将油脂减少了七成左右。
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% U- P5 E7 X; A减油四步走
减油第一步：老鸭去皮
( @  m- C! P& }! O8 |+ v老鸭皮下有很厚的一层脂肪，所以在去掉内脏、头、脚、脖子后，一定要将老鸭的皮和皮上附着的油脂去掉。
减油第二步：猪手脱脂
% l# y4 {8 W5 X8 f制作传统官府汤一般是不放猪手的，但是我借鉴了南派吊汤的方法，加入猪手来补充汤汁的营养成分以及增加汤汁的浓稠度。不过猪手一定要提前脱脂。脱脂的方法是：猪手剁成大块，冲水8小时，放入高压锅内，倒入清水没过表面，再放入少许姜片和料酒，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，再改小火压18分钟，自然散气后捞出猪手，再用清水冲30分钟。
" M3 E9 q$ I0 |6 J* L& w9 o. ~减油第三步：替换肘子
肘子是吊制传统浓汤必须的原料，它可以补充汤汁的鲜味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我们直接将去掉，用其他的原料含油量烧的原料来代替肘子来增香。
0 v# E# s) F) g+ {- D/ M3 I减油第四步：火腿去油
6 \! Q$ ]4 T' Q火腿的应用有两种，一种是直接用来吊汤，另一种则是制作火腿汁，用来给吊好的汤调味。我采用的直接吊汤的方法，不过火腿必须进行前期处理。处理方法：去掉无皮火腿肉上的油脂，将其切成大片，加入少许葱段、姜片，放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。经过烤制后，火腿的鲜味更加浓郁了，而且油分也都已经液化、流失了。
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增香两新招
  X& c" j8 b3 k( U增香第一步：赤肉、龙骨配猪手
- @# s" J+ s; v9 U# T. k传统方法吊制官府汤，用到的原料就是老鸡、老鸭和肘子，前面说到我们去掉了油腻的肘子，那么如何增香呢？我借鉴南派吊汤的方法，加入了新鲜的赤肉、猪脚和骨头，不仅弥补了肘子的香味，还让汤汁的香味更加浓郁。
+ F9 ]# k8 [8 L1 q增香第二步：蔬菜、花雕酒焖制
9 _) m1 [+ A! a; S汤汁熬好后，我们加入了新鲜的芹菜段、香菜梗和花雕酒，盖上盖子，用汤汁的余温继续焖制汤料片刻，蔬菜和酒想起渗透到汤中，给汤汁带来了更清新的味道。
3.
# b7 Q+ E" x! M# H$ ?  }  t吊制法
4 X; O" @( I. s( I! B备料
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初加工
1 ]4 t. _: f+ u# k$ |1.老麻鸭、老母鸡分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，鸭子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。2.赤肉、龙骨分别剁成大块，焯水，冲去血沫。3.干贝放入碗内，上笼干蒸40分钟；火腿切成大片。
6 H& Z! C- y" ^4 I" p" ^熬制方法1
, E$ N4 |/ f( [5 z2 O/ r' Y不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制8小时，撇去表面的油脂，放入火腿片和干贝，改大火加热1小时，加热时要用长勺不停地搅动不锈钢桶的原料，待汤汁可以呈现“挂勺”的浓稠度时离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。
7 C" k' r3 m! k  e熬制方法2
! ?( @. V( a4 d 不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制5小时时离火，将原料捞出，放入不锈钢托盘内，自然冷却，再放入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。熬好的汤汁也是自然放凉，入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。将存放后的汤汁重新放入不锈钢桶内，倒入纯净水25千克，放入原来的原料，倒入干贝、火腿，大火边加热边用长勺不停地搅动不锈钢桶内的原料，大约80分钟后离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。

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