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价值万元的高级清汤从厨必藏！ 新式官府浓汤& X( R( D' {! Q! X, u Y) [
我要给大家介绍的这款官府浓汤从选料到初加工到熬制，与传统制作有些不同，这是因为现在很多食客不喜欢吃油腻的菜肴，所以我针对食客口味的要求，对浓汤的制作方法进行了改良，不仅没有降低浓汤应有的香味，还将油脂减少了七成左右。; o' l! K4 l. Q% Y! m- c
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( Y5 X- [; v& E- v7 w# g减油四步走
h/ ?& x7 \* J9 Z! n' i, c. g减油第一步：老鸭去皮
% A+ M7 N& w$ m, |4 C. J老鸭皮下有很厚的一层脂肪，所以在去掉内脏、头、脚、脖子后，一定要将老鸭的皮和皮上附着的油脂去掉。) _3 b g/ E Q) m9 `8 K$ A
减油第二步：猪手脱脂$ B, d1 b" P7 V- e3 ^
制作传统官府汤一般是不放猪手的，但是我借鉴了南派吊汤的方法，加入猪手来补充汤汁的营养成分以及增加汤汁的浓稠度。不过猪手一定要提前脱脂。脱脂的方法是：猪手剁成大块，冲水8小时，放入高压锅内，倒入清水没过表面，再放入少许姜片和料酒，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，再改小火压18分钟，自然散气后捞出猪手，再用清水冲30分钟。
3 r/ h0 b- T8 }( t) L& a减油第三步：替换肘子( ~+ E3 @6 @; V# G) u
肘子是吊制传统浓汤必须的原料，它可以补充汤汁的鲜味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我们直接将去掉，用其他的原料含油量烧的原料来代替肘子来增香。 j% P! p- D! ?: p. m5 O
减油第四步：火腿去油+ w9 ^- _" s, Q! D; s
火腿的应用有两种，一种是直接用来吊汤，另一种则是制作火腿汁，用来给吊好的汤调味。我采用的直接吊汤的方法，不过火腿必须进行前期处理。处理方法：去掉无皮火腿肉上的油脂，将其切成大片，加入少许葱段、姜片，放入烤箱内烤至色泽金黄，取出即可。经过烤制后，火腿的鲜味更加浓郁了，而且油分也都已经液化、流失了。) X9 C2 X+ T2 h& ~
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* u, F3 L& z4 g6 {2 b: {$ V增香两新招" y/ L4 s$ J1 y3 c/ w
增香第一步：赤肉、龙骨配猪手
) G. P- z0 ~- `" x传统方法吊制官府汤，用到的原料就是老鸡、老鸭和肘子，前面说到我们去掉了油腻的肘子，那么如何增香呢？我借鉴南派吊汤的方法，加入了新鲜的赤肉、猪脚和骨头，不仅弥补了肘子的香味，还让汤汁的香味更加浓郁。1 _, R; X: D7 C0 a( T6 r
增香第二步：蔬菜、花雕酒焖制
( o3 X6 t" n* a# w" x' U8 }- ~) o汤汁熬好后，我们加入了新鲜的芹菜段、香菜梗和花雕酒，盖上盖子，用汤汁的余温继续焖制汤料片刻，蔬菜和酒想起渗透到汤中，给汤汁带来了更清新的味道。7 o8 M) t+ N7 u5 S7 s8 `% a9 f2 }
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吊制法
( `; D5 O N) w5 Z% v _6 E备料0 s- x. K1 z7 D& B+ u1 w) B
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初加工
; \: J' D P8 x/ }% i1.老麻鸭、老母鸡分别剁去头、脖子、脚，掏出内脏，鸭子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，捞出洗去血沫。2.赤肉、龙骨分别剁成大块，焯水，冲去血沫。3.干贝放入碗内，上笼干蒸40分钟；火腿切成大片。' \7 }/ F" h3 n4 s4 M" _
熬制方法14 H! W2 T& ?# Z4 R; |1 `9 }
不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制8小时，撇去表面的油脂，放入火腿片和干贝，改大火加热1小时，加热时要用长勺不停地搅动不锈钢桶的原料，待汤汁可以呈现“挂勺”的浓稠度时离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。
& c0 g( s. t" h8 D. Z5 e# N6 z熬制方法2 7 V# l0 b$ `4 l# R# P# U
不锈钢桶内放入清水35千克，大火烧开，放入处理好的鸡、鸭、赤肉、龙骨、猪手，大火烧开，改小火熬制5小时时离火，将原料捞出，放入不锈钢托盘内，自然冷却，再放入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。熬好的汤汁也是自然放凉，入0℃-4℃的冰箱内，存放12小时。将存放后的汤汁重新放入不锈钢桶内，倒入纯净水25千克，放入原来的原料，倒入干贝、火腿，大火边加热边用长勺不停地搅动不锈钢桶内的原料，大约80分钟后离火，放入香菜梗、芹菜段、陈年花雕酒，盖上不锈钢桶的盖子，焖制10分钟，过滤取汤。
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发表于 2019-3-20 19:38:53
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