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中国传统调味技艺之本味理论、地缘理论等十大理论，助你成为调味大厨！
五味调和是中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长，内涵丰富。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来，主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。
一、“中和”调味论
“中和”调味理论，强调的是 “适中”、“适度”、“中正”。 调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的“调味”方法。 它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。
味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。 这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。
“中和五味”是中华民族饮食文化的核心。 在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。 它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在“中和”。
中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通过“中和”，既能满足人们的生理需要，又能满足人们的心理需求，使人们的身心需要在“五味中和”中得到和谐、统一。 同时，避免“五味”偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。
二、“本味”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。
所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。
由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，“吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味”，其次才是调味品的滋味。
过分的依赖调味品，会使人们在品味菜肴时产生单调之感，不利于在烹调中显示出“一物一性，一菜一味”的多样风格。
三、“时序”调味论
调和饮食滋味，要符合时序，注意时令。 这个观点是根据春夏秋冬四时的变化，把人的饮食调和，与人体和天、地、自然界联系起来分析。
“时序”调味理论，讲究适时而食、适时配味，对我国饮食的影响十分深远。在烹制调味时，要遵循调味的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。
四、“地缘”调味论
不同的地域环境形成了不同的饮食文化，这是各地的气候、物产、风俗的差异造成的。
我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。 长江以南的人们大都喜欢吃甜食，北方人多“口重”，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国烹饪史上看，先秦时期我国饮食就形成了两大风味体系，即南方风味和北方风味。
五、“适口”调味论
调味中的“适口”理论，用一句话来概括，即是凡菜品之适口者皆为珍品。“物无定味，适口者珍”，就是说，味道要随各人的口味而定，“适口”便是好味道。
调味技术的进步，集中表现为两个方面：一是运用调味料的化学性质，巧妙的进行组合，把单一的味变为复合的味；另一是与烹饪的其它因素紧密结合，特别是利用加热的手段调制出变化精微的非常适口的多种味道来。
六、“相物”调味论
根据原材料的特点有针对性的施加调味品，可使菜品相得益彰、美味可口。 这种调味方法从古代开始一直沿用至今。
相物而施就是要根据原料的特点进行调理。 原料本身具备鲜味的，如新鲜的鱼、虾、鸡、鸭等，烹制时要突出原料本身的鲜味，不要让调味品的味道掩盖其本身的鲜美滋味，所以在调味时对鲜味足的原料，宜淡不宜重，在口味上避免调味过重而适得其反，失去美味效果；原料本身味薄的如海参、鱼翅等，应以其他鲜香的美味促进它，如用调制的高汤套味、吸味，以增加其鲜美之味；原料带有臊、腥、膻气味的如牛、羊肉和鱼等，应利用调味品（如料酒、葱、姜、蒜、醋等）来改变臊、腥、膻的不正之味，并使其美味突出。
总之，在调制时须因物而异，合理搭配调味品，而且下料的先后、用料的多少，却不能有丝毫的差错。 要达到“相物”调味的目的，就要分别注意两个方面或两个层次的问题：一是，某一种具体物料“先天”自然美质的味性，如何来保护它的自然之味；二是，诸种具体物料在组配的“调”的过程中实现的复合味性，如何来美化它、丰富它。 总之是振食欲、饱口福的美味。
七、“优选”调味论
选用优质调料，针对原料的不同情况进行调味，是古代调味理论的一大特点。优质的调味料，是制作好菜肴口味的基本保证。它不仅可使菜肴口味鲜美、丰富，而且能吸引不同层次的回头客人。 而劣质的调味料制作的菜肴，不仅破坏了菜品的质量，而且影响人们的进食口感，也损坏了店家的形象。 从某种意义上说，优质的菜品依赖于货真价实和新、奇、特的调料。
在西南地区的四川，为了表现不同层次、不同风格的麻辣各味，分别选用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣、元红豆瓣、油辣子、煳辣壳等料，虽然都沾一个“辣”字，与其它调味品组合的效果就大不一样。因优选不同的品种，才调制出不同风格的味型，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现。
八、“养生”调味论
“养生”调和论，旨在通过特定意义的饮食调味去达到长寿目的的理论与实践。 调味与养生是相辅相成的。
调味养生功在淡味。 淡味并非忌盐，而是以清淡为上。 就历来养生实践而言，适当进食五味，也是富有美感意义的感官享受。 这是人们深受厚味腻食之害后，在老庄“返璞归真”、“清静无为”思想影响下提出的一种饮食养生的标准。
自古及今，淡味养生已成为一种普遍现象，“养生真味是清淡”，这是一种保健调味法，是饮食调味的一种类型，是相对于浓味、厚味、重味而言的饮食调味思想。
九、“秘制”调味论
“秘制”调和技艺，它不是大众的、普泛的技术，而是一种独特而绝妙的操作工艺，或是一种祖传秘方的调味技术。 从古到今，许多独门绝技普遍存在。 我们常常看到，某个人家的菜肴就是特别的香，某个厨师的技艺就是特别的绝，别人无法模仿，因为这里有秘制配方，它一般不外传，只是独家传授。
十、“模糊”调味论
自古以来，中国调味技术大多是不同的师傅以不同的风格出现，这在古代的菜肴食谱中可见端倪。 从古代典籍中查看部分食谱，其中绝大多数食谱是模糊的。我国古代的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。 对于食谱中主、辅、调料的分量，所标示的食谱相当少见。
结语：
中国传统十大调味理论，尽管每一方面都形成了鲜明的个性特点，但它们并不是孤立存在的，而是你中有我，我中有你，相互交叉并举的。 它们在“调和至美”的整体框架下相互联系、相互作用，通过不同的“调理”最终达到“和美”的目的。
附：酱卤制作者必备调味基础理论
酱卤肉制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
一、调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称「酱制」。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称「红烧制品」。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称「五香制品」。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。
二、风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1.基础香味：
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2.香辛料：
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
3.老汤：
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
1）中火熬制3小时以上，待骨头中风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
三、生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1.工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。
原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2.煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
1）肉色的变化
60℃以下，无明显变化。
65-70℃，变成红色，再变为淡红色。
75℃以上，完全变成褐色。
2）肉质的变化
煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。
50℃，蛋白质开始凝固。
60-70℃，肉的热变性基本结束。
60℃，肉汁开始流出。
70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。
80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等。
80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。
90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。
90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。
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发表于 2019-3-11 23:07:09
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