回头率超高家常菜，客人点了又点 黄焖土鸡

缘浅

回头率超高家常菜，客人点了又点
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* j6 t2 A2 V7 ]! x8 m8 ]5 J( Z; ?这是一款云南版本的黄焖鸡，味道特别香浓，其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒过程中，香气都已经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且成本更低。
1 A7 X; H* b9 n制作流程：
' B& A4 T7 E' J! J* v1.火腿脚烧去表面余毛，刮洗干净，斩成小块，放入高压锅中，添清水浸没原料，放少许红糖、葱、姜，小火压30分钟至熟，取出沥干备用。
2.小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至表面金黄；卤水豆腐改刀成长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡，捞出沥油备用。
3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。
走菜流程：
取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜。
1 K7 T6 f/ X: P6 f9 F黄焖酱：
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7 I. r6 G" z8 I+ v2 l原料扫盲：
汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并定期搅拌，发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。

6 E  X" `* f2 V* [3 y  [汤池老酱真身

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