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回头率超高家常菜,客人点了又点* ]: F1 n( G, h8 s, g
黄焖土鸡
& Q( t# d' O! r& X+ m0 A6 F2 X这是一款云南版本的黄焖鸡,味道特别香浓,其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。! p/ A8 @* _! J: {! m. a( N% }
制作流程:
: H. P- I! f; v m) b4 q& P1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。
* O6 h$ W/ h4 x9 C! o2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。" Y% f$ C C/ F7 @* _8 G8 [
3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。
, b: f: \8 E6 L8 s* }走菜流程:
2 a( O: B4 G T% B2 v取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜。
' ?+ ]: b8 q1 E; I黄焖酱:
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! W; [& q- Z! ~1 r& ?' `% q- U原料扫盲:) [* o/ z& X9 S+ k& t: W: K
汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。
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, f- R& n- {5 V& G汤池老酱真身* z( p3 Z2 f: t0 x/ ~
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