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5 _7 N, h$ d6 j瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻？ & F9 g) r3 M, R6 L+ }+ E- d6 \) ?* r
瓦罐煨鸡如何做
7 n2 h n2 i5 D8 s8 T; `( q7 x7 {专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜，我们在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。
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3 |4 j5 E) Q3 [6 E/ J4 C, y 整鸡变身平铺鸡
& C, i' A5 ]- e( l大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。0 J8 B8 M2 w% Q
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湿腌鸡肉肉质嫩
8 V& g7 l2 U& `. V* Y9 N8 e为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法：，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。
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加味水和料酒。
8 P" t2 F2 G3 ^3 @* L' V瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。/ j! B7 E& I6 y& Z; _3 N
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发表于 2019-2-27 12:51:17
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