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瓦罐煨鸡如何做 才能肉质嫩不油腻？ $ z/ t/ x$ L1 E. F& G$ q( x3 g! S
瓦罐煨鸡如何做7 H8 T' ?+ }7 C2 J1 o4 _5 {
专家支招 瓦罐煨鸡是一道经典菜，我们在制作时有三个改良点，确保做好的菜肴加热时间短，菜肴不油腻，而且肉质还不老。4 D" i: l( @/ ~. f% _, x& j# A
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' H' a3 _2 `; \$ m# C 整鸡变身平铺鸡
* M4 V; H, F; M大部分同行在制作这道菜时都是整鸡烹调，我认为整鸡烹调一来不方便鸡肉入味，二来鸡肉成熟时间比较长，所以我都是从鸡腹部入刀切至鸡背骨，使鸡身成连而不断的一整块。由于鸡身进行了改刀，所以鸡肉的成熟时间大大缩短了，只需要1.5小时菜肴即可成熟，取出上菜。
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湿腌鸡肉肉质嫩, N, U+ L9 L/ q4 L" l1 ]; k
为了让鸡肉有足够的香味和鲜味，且肉质更加细嫩，我采用了湿腌的方法进行处理。具体做法：，改小火熬出香味后离火，过滤，放凉。2.将改刀并冲洗去血水的小草鸡（净重1100克）放入味水中低温浸泡2小时以上，此时的草鸡不仅吸收了味水的香味，同时吸入了大量的水分。* {& \! g1 U, y1 r& p+ R5 Y
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加味水和料酒。
* q( N! o$ o5 _5 i8 @8 ]瓦罐煨菜的出品要求是质地干香，菜肴上桌几乎没有汁水。为了做到这点，不少厨师都要加入少许油脂进行烹调，以至于做好的菜肴口感都比较油腻。而我们在烹调时，只加入了少量的味水和料酒。具体做法：猪蹄400克斩块后焯水，放入瓦罐内垫底，将鸡铺在猪蹄上，再放入水发香菇50克、泡软的莲子15克，淋入味水100克和料酒60克，锡纸密封后放入瓦缸内加热即可。
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发表于 2019-2-27 12:51:17
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