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大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-2-27 12:46:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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9 l  S5 c2 h$ L! J1 P大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好   V" o) E) D9 u
大厨分享正宗鸳鸯火锅和红油火锅秘方,在家就可以做,比外面好,现在人们的生活水平是越来越好了,当然美食依然是最受欢迎的。现在很多人在吃美食的时候,必须吃着美味,而且还得健康,更重要的是颜值必须得高。在这几年中,火锅是最受欢迎的,我们都知道,想要吃出美味又过瘾的火锅,火锅底料肯定是少不了的。/ x0 x. w. k) L
一、牛油红汤锅卤(10锅量)
5 Z3 c" P/ k7 O/ J7 V: r" M- ?2 T% o. E原料:
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( [, F' i2 A. N5 a3 R1 w( r+ x制作:1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化,放入大葱、老姜400克小火熬香,捞出大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热,放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟,放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟,放红汤用大火将其烧开,用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟,入老油用小火烧沸即可。3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料,并每人配一份蒜泥香油碟。
4 U; ]# i9 p" R二、清油红汤锅卤(10锅量)) C; v1 j8 c  M7 [7 m3 g
原料:
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8 D9 o& y" R+ q9 z/ G制作:1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉,老姜切成米,冰糖磨细,大蒜拍破。2、锅放火上,放熟菜油烧至四成热,下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分,下豆豉、干辣椒节(提前用水烫1分钟)、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟,掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料,并每人配一份蒜泥香油碟。2 ^7 F/ ?! j6 p' S! `1 x2 b  P7 O# ]
三、红味汤卤(称红汤,以10锅量)
% J4 [% x, c( G8 b! s原料:
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( X, c: X: v2 ]( S, k6 Z! y3 |7 y
制作:1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉,生姜250克剁成姜米,大蒜拍破,大葱切节,冰糖磨碎,干辣椒剪成短节,用沸水大火烫1分钟,取出沥干水分。2、锅中放牛油,小火熬化,放姜250克、葱节炸出香味后捞出(时间约15-20分钟),放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟,再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香,放红汤用大火烧开,放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边,然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。
' n" P$ g, d' |; K; I四、白味汤卤(称白汤,以10锅量)
4 s3 A. ]/ h+ t8 d. t原料:活鲫鱼10条,金钩400克,淡菜(即贻贝)400克,番茄500克,葱段、生姜各50克,枸杞25克,盐40克,胡椒粉25克,鸡精150克,白汤25千克,鸡油250克。
. h/ v0 f) F2 h& t( y# \" s& z制作:1、活鲫鱼宰杀治净;金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40分钟至涨发;番茄洗净切片。2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。! F# r* |" B' G2 n
五、红油火锅怎么做?
4 o* \8 z) @9 L( r, I3 O$ W- x9 g专家支招:川式红油火锅是最受食客喜爱的火锅品种之一,它的制作关键在于底料的炒制。具体操作步骤如下:
/ R/ }& l+ R, R1、炒底料。
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# I8 ?) q  h& K7 S* D2、熬汤。猪棒骨400克、鸡架骨200克入沸水中大火汆3分钟捞出,用清水洗净放入不锈钢桶内,加清水6千克大火烧开,改用小火熬4-5小时至汤白味鲜,此时汤汁约2千克。2 _; o7 n; V2 K% t
3、调锅。把盐10克,味精、鸡精各30克放入火锅盆内,倒入熬制的鲜汤(倒汤时应用汤漏子去掉汤渣),再将炒好的火锅底料放入火锅盆内,上桌点火熬开,即可烫菜食用。  j) T, i# e: `6 H" U7 s4 g5 U) Q
) E3 m/ u0 \) r4 X
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过来看看的
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真是 收益 匪浅
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发表于 2019-3-22 08:01:59 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2019-3-31 08:42:08 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2019-4-15 09:31:47 | 显示全部楼层
有舍有得
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发表于 2019-4-30 08:24:41 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2019-5-2 00:47:10 | 显示全部楼层
火锅吃货
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发表于 2019-5-8 09:09:34 | 显示全部楼层
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