大厨原创菜，迎春必备新菜 爷爷的土钵菜

戒浪

大厨原创菜，迎春必备新菜
爷爷的土钵菜
[预制扣肉]
1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。
2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。
3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。
4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。
[预制萝卜干]
1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。
2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放
【做法】
1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。
2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。
[制作关键]
1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

悟路遥

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凉忆°

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