大厨创新菜，道道都是餐厅招牌 扣肉鱼头煲

戒浪

大厨创新菜，道道都是餐厅招牌
扣肉鱼头煲
扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜，是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香。
主料：
新鲜花鲢鱼头、五花肉块
调辅料：
料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克
扣肉（咸烧白）的大致做法：
1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净 的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。
2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料 汁。
3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。
4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟 即可。
制作流程：
1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。
2、取煲仔置于 炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖 子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。
3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。

悟路遥

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