实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析 风干鸡

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1 Z$ N  U9 |, O6 L; L实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析
风干鸡
原料扫盲：
2 r; }" k$ }) @和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，又称为“尼雅黑鸡”，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。
提前预制：
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7 Z6 d/ x7 G' L2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
; b$ N7 {$ d9 L走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。
# r  j+ z: Q4 \2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
& t' b$ E' o8 j7 p& u2 l技术关键：
4 [; j7 s% `4 ?8 S, M6 ?黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。
实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析，颠覆你的三观！
) F; L+ p3 n* _: k特色吊锅鸡的三个关键：
$ y+ m& x' X. V, K2 M7 t3 {& x第一：
) @4 ?+ g* F4 R. E! W# ?/ u5 z) K& C选用净重5斤/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡；
& g8 }& H0 N& ^0 [+ ]第二：
十五种香料炒香打碎，二次增香；
* G8 z8 t5 g2 ^0 x- k& c第三：
增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
5 h; s& `' _9 p! g2 {) S提前预制：
  u! n9 u; C4 l. t0 f- y1、跑山鸡（选用净重5斤/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。
3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
0 C: d# H  R- u# U9 b走菜流程：
. V0 `2 C( S5 }# A1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。
2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
1 U& A" i; J7 W0 M6 O* H6 `玉米馍制作：
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
3 o4 i9 H; Z4 w7 M自磨香料粉制作：

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自制火锅底料制作：
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倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。
制作关键：
7 `5 V  D- C( f0 |. y- g7 n8 U1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
. W* W( L- y  U/ o2 ?. V2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

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谢谢大厨分享

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