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1 Z$ N U9 |, O6 L; L实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析# a4 ?4 M, {( M
风干鸡, z# g# M" J# o1 p
原料扫盲:
2 r; }" k$ }) @和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。+ N% D. s* X; c( B% w1 P: ~
提前预制:
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7 Z6 d/ x7 G' L2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
; b$ N7 {$ d9 L走菜流程:/ c7 k% n- m( A; U! T/ x- Q- X
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。
# r j+ z: Q4 \2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
& t' b$ E' o8 j7 p& u2 l技术关键:
4 [; j7 s% `4 ?8 S, M6 ?黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。; F6 o$ A' _. [4 `' ~. ~+ m. |( B
实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析,颠覆你的三观!
) F; L+ p3 n* _: k特色吊锅鸡的三个关键:
$ y+ m& x' X. V, K2 M7 t3 {& x第一:
) @4 ?+ g* F4 R. E! W# ?/ u5 z) K& C选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;
& g8 }& H0 N& ^0 [+ ]第二:9 } w3 [) w& g1 I" p
十五种香料炒香打碎,二次增香;
* G8 z8 t5 g2 ^0 x- k& c第三:5 R5 e E4 O5 ?% u V3 I( B
增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
5 h; s& `' _9 p! g2 {) S提前预制:
u! n9 u; C4 l. t0 f- y1、跑山鸡(选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。( f# T# X; w1 i1 k6 s- P
3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
0 C: d# H R- u# U9 b走菜流程:
. V0 `2 C( S5 }# A1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。' Q) d2 L1 z* @+ w& Z
2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。
1 U& A" i; J7 W0 M6 O* H6 `玉米馍制作:2 t/ E' N2 A; l7 y( T* J y0 K
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。
3 o4 i9 H; Z4 w7 M自磨香料粉制作:& o. U5 g) _+ y% V3 b6 i/ J! E
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自制火锅底料制作:
7 G1 e+ s' a ?( r1 m5 D4 m倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。+ }! L* C/ A/ A5 v- x6 E1 l
制作关键:
7 `5 V D- C( f0 |. y- g7 n8 U1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
. W* W( L- y U/ o2 ?. V2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。! K+ z( g0 y3 L3 C
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