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/ d* _9 K+ O3 O, {# X+ C1 w实体店特色招牌鸡的详细做法及关键解析, q7 D) M4 B- G& b$ t7 e
风干鸡
/ r' W- k& @* ^& u) c! w原料扫盲: H4 U$ k; Q; Y8 c6 D3 j
和田黑鸡是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,又称为“尼雅黑鸡”,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。
" L* d7 B q/ |& v. o提前预制:
( P) O" d# H3 w' z& X+ _/ I1、. c+ P( x O+ V/ N6 [% w8 D3 K
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
: |/ X' c7 w( } ~" P/ [; {' ?走菜流程:
! l W s$ ~& Z1 ]& q% K1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。. X! q" ?0 o' P) Y& Y
2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。
) _' n% N7 r$ C: t. z' K技术关键:5 \4 J1 k3 U: i' w4 z
黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。
, R) H" d# W, @' }实体店特色吊锅鸡的详细做法及关键解析,颠覆你的三观!
, _5 j8 ~& ^7 h/ t6 S9 h特色吊锅鸡的三个关键:
4 W, B: D. A' h第一:* G6 J1 l1 V+ [, u# A7 ~$ p9 [& |
选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;" r4 ?: [0 S1 \
第二:
5 S0 q! R9 V! Y5 e. d: J( Z6 { L十五种香料炒香打碎,二次增香;
: r8 G! L6 s. [7 E第三:+ C3 L$ } b0 F* U9 \+ R
增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。& n4 t7 ]% f4 f& \
提前预制:7 N+ t* W4 o( u9 a _* S
1、跑山鸡(选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。
6 E2 d. I8 r% B3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
+ ]* [0 E- x3 `& [3 n走菜流程:
% T( }: K1 J& r% C) d: s0 ?1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。% x& ^" ^3 ~8 U8 R
2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。6 H; i% p y2 L C Y/ ?: n& ]
玉米馍制作:' f7 ^* _4 m( h* L* k
玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。
/ I: V" p2 X r' h: D/ E" u6 ?自磨香料粉制作:& d$ a: i& Y) z* B" o. e
7 L5 e! v9 p) @2 O自制火锅底料制作:
. T2 i1 {2 P" a) i2 h/ B% G倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。
% U3 @7 ]+ D$ Y# F* K0 Q& ? B制作关键:
3 z) P; r% Z+ F% ^6 |% V9 V2 }$ B9 f1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。0 Z* W4 h# s& f8 h" q2 s
2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。
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