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秘制菜,大厨的看家本领全在这里了
6 S4 |% L [, d2 T- u极品烧鹅! S* c% f* e$ C& c9 @8 p K
主料:黑鬃鹅一只。
9 G. m- |2 f. X* j7 p3 j5 i; ~: z料头:红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。
; k! |& e7 t( P腌料:
2 U8 Q V( D" y1 ^2 [/ l烧鹅盐75克,烧鹅酱35克,九江双蒸酒3克。
5 T' a! w+ h$ Z, D w" H上皮料:- {; Q9 i4 A- E3 C, X# L
烧鹅脆皮水。7 ? h3 U8 V+ j9 l& A# B
做法:, u8 x4 h* _5 J- z
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。; Z( f# b% [' K* p& }8 O5 r
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
' {# p9 C$ M# e3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。4 `: R% \! w! A- A: F* v7 r3 W- ]0 z
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。* D8 K7 K9 l% A: b8 _4 m) m; l
5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
, Q/ [3 j6 j. s+ o: ?3 {! f2 ~5 S6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。- M4 ?- x7 c1 r3 u. D$ b' V
7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。
: o: X. P. `( M% f' c8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。
+ \8 t0 a J5 X, Z烧鹅酱:
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% [. k; I4 _! V2 r/ n烧鹅脆皮水:7 n6 W' i9 D, b. m6 V* x+ z
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