秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

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秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
极品烧鹅
主料：黑鬃鹅一只。
料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
2 ?0 d( t* t1 A4 s+ d/ z腌料：
% F- [1 t- x) I8 v' D/ Q* g烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
% l6 P0 `3 [6 W# \/ l上皮料：
8 m: X  c! q2 x2 l' b/ @5 p5 {; I烧鹅脆皮水。
7 \# d& z3 ?: W# s# w# A& I8 I, ?做法：
  i3 Q' z7 [- d# s# m1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
" ^1 d% S% H+ e3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
, i' L% Y3 U, o" C* E+ r4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
, z% n3 I" |1 F$ t) o7 K5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
6 ]" h" f9 P! |7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
# o  `8 g4 \6 J' v+ j2 N! S) Z8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：
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烧鹅脆皮水：
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