秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

: U  J  z4 q: G) W8 Z6 s8 Z
秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
极品烧鹅
主料：黑鬃鹅一只。
料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
7 v- |# g; n; j4 A: _+ t腌料：
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
上皮料：
; D' H. ?4 L7 }" _; `' ~烧鹅脆皮水。
做法：
' V9 T* ~2 S; r: @- I2 w1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
6 y: R8 ?1 o. J& c8 y3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
% M$ N, L; U" N2 i5 }( Q5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
7 u: O9 a* K3 j' O, M6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
0 k7 H9 a) w7 r! c7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
! W9 v6 F  Z. X+ p. C烧鹅酱：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

! T- @3 `% g& F$ f6 J& p# t, H( m1 B烧鹅脆皮水：
6 h+ f: V( C7 M

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

  C9 G5 ^$ y' @  `: F

萦溪

特色美食

亡人墓

应该很旺销

萌兽面具

天下厨师网的师傅们好强！

_阿里

陌696985

早衰门口突突突加麻加辣

季文祯