秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

囚于他城

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6 ?5 W' P! ^2 n, e: r秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
1 Y' x+ d3 i5 z( [' M( q极品烧鹅
! q/ M! l+ N8 y主料：黑鬃鹅一只。
2 ?% _& ~1 K; f5 E% b$ _% c料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
2 v; a; d0 n; c+ Q5 X2 P2 z腌料：
+ ~" _6 S- F! ~" A) K烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
, x2 L) E. @  c; v! D上皮料：
" _( I; [* f4 ?; {' t) w! @烧鹅脆皮水。
做法：
  o. n2 h, p/ Z+ d+ u1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
* ]. d% V' Z2 g2 T6 L, l1 D3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
% ~6 A: W1 c+ t4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
, j) h6 a2 v4 U# \1 @) b3 h5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
9 W3 _% h$ C7 r9 p0 ]5 D! R6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
1 ^* F  w% w9 G1 P9 u% G  h7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
* P7 C0 h! e9 l4 M8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
; W% X# k- q  F3 X烧鹅酱：
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" e! s8 c7 ]( `8 U2 Q. a. h% X烧鹅脆皮水：

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