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[鸭/鹅] 秘制菜,大厨的看家本领全在这里了 极品烧鹅

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-12-26 01:37:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
2 t( _" w0 b+ H# V* H7 l1 ?
11.jpg 0 R: Y! [% o* f; W8 {
秘制菜,大厨的看家本领全在这里了
8 }+ N# e+ `* ?$ f  T. {' ]. x2 k! H极品烧鹅
7 N* m2 S4 K& E! w# Y- r' d主料:黑鬃鹅一只。  w# I' u7 t. P$ k3 ^
料头:红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。5 f" d4 O0 ~6 A; n) |% F" M
腌料:! ~% F$ a3 U! @- d0 h+ S
烧鹅盐75克,烧鹅酱35克,九江双蒸酒3克。1 b3 {/ B6 x% e( J
上皮料:5 s. v& m; k0 C/ w% Q& T4 g" o
烧鹅脆皮水。' g8 y* S3 a6 s/ B  I' W& r
做法:
" ]1 j7 U2 R) @. W' P1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。. q* Z5 m) ~, U" B
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
  p2 c! ?" C9 l9 l6 e3 c2 y3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。8 I3 v+ g; q9 F5 x6 ^. J
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。5 q8 f' d1 L' B1 W2 P2 r) O
5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。/ i& G5 p/ y/ {, [7 L) B7 z
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。
! @1 P4 Y4 M) N& p7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。
0 V" o, H+ s. Y. S8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。
$ ]5 W5 V/ W9 m! u. l4 T烧鹅酱:
" G7 \3 @8 X" Z' L  X; B4 V
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8 }6 d: w5 b3 h$ E& O7 B9 k1 ~0 e
烧鹅脆皮水:7 Q3 y& g0 v2 S
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发表于 2019-1-3 08:59:07 | 显示全部楼层
特色美食
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发表于 2019-1-25 08:01:51 | 显示全部楼层
应该很旺销
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发表于 2019-2-10 08:33:14 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-8-11 12:10:23 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2020-10-7 14:32:12 来自手机 | 显示全部楼层
早衰门口突突突加麻加辣
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