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1 I4 M* d8 w! o4 T招牌菜品！ 做法" T" o- }) F! n9 f) I2 n3 A' I
小笼鸡爪: F" P! @" h, f; i+ I) b" A
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。6 l- t, A" z4 Y
这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
( g+ `* l$ a8 b8 E初加工： \) A. F9 L. [2 j1 ^: Y2 n
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
# F2 u2 b+ a( k+ N$ L, u+ r2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。 E% b$ o, e( H
熟处理：
" Y: q) Y0 G, }/ H1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克) P% b& G& G8 \& q5 h
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。; l. O; G/ L$ {% X4 x8 N
关键技术：! s+ M. j# p+ x/ V; A( R2 f/ h
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
, \* h3 [6 M% U7 l2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。, Q7 a3 E8 [8 \5 C1 ~
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
, B1 C/ k5 W8 Z# m/ H6 {: X6 W4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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