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$ N$ s' e. D" ^5 M) U0 W( [招牌菜品! 做法
& i# d7 t/ ?1 @& Q( {) Q$ r& F小笼鸡爪
/ m% Z" c7 O. C“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。
% X4 U5 P1 t+ K% C6 i这道菜的做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。3 m: P, Q k# n+ ~" c: k2 [: p& P
初加工:& Z* b* M; T( J6 `: x( q
1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。* G% K( p5 W8 g* I- V4 o* A: u* Q
2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。
. F+ s0 V% z" Y& n0 R- r. {: u熟处理:6 r& c9 L8 v% L" y* ^& r
1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克
9 E/ H8 e, H2 b8 D4 v" O9 p, p2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。
9 i' h3 O: R+ @2 x/ U% V5 S% V关键技术:
+ ?, x' h; z8 V+ A) {& g9 t% _$ g6 L( ]1 d1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。/ ~" L/ t' @7 Q
2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。& T. d9 [% f$ s0 ~ N, D( W
3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。* v( x5 K% k% |
4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。
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