招牌菜品！ 做法 小笼鸡爪

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# C5 R4 D; K0 l7 p6 M9 z( s; ?- p招牌菜品！ 做法
小笼鸡爪
& m+ v" k+ [* [) X“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
8 Q$ s" y0 Z3 r9 Z3 n- k' ]这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
初加工：
) y" a' j4 r7 A0 q* Q1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克

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4 o2 t: b$ S7 m! |- T% }% {7 v2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
关键技术：
. @; f" e  ]5 O1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
1 ~8 F+ M! j1 U( y7 J8 u! \5 _2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
- E0 U$ u! w! N4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。

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