|
|
) y4 L1 h9 k: v' @ Z+ J& m
4 V1 o: o- O) F$ o: U A7 q0 X
招牌菜品！ 做法9 N3 I9 V! p" V% p6 R
小笼鸡爪
5 R& k% h% {3 q& ]# X) p \“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
- w4 I9 o! ~6 [) R. z这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
@6 f. F4 w! Z: b+ D. i( ^初加工：- U& v% b G2 H2 C
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
D# ~3 P3 n2 {0 s) k& w2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。" P$ Y" s4 d7 A: E0 e
熟处理：7 n4 M9 X% Y8 {1 H# f6 ?9 r- A
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克* X: Z. ~+ U: D
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。8 F( P3 d6 x) Y: C: B6 c% q8 A9 S: u
关键技术：
5 g7 y6 _$ x! Y* ]" T1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。8 r4 F7 C% l4 E' g ^6 l) I. Y5 ?
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
/ }5 s. [+ I; B) m# M; S' ^3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。- i$ J& Y% K; x* ]
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
6 v, D! l) p7 z3 x+ u6 n% B/ g1 f
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-12-15 22:27:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
