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招牌菜品！ 做法
, t/ w, x0 N8 J) M1 a$ N" b小笼鸡爪# o; I! Q, j( Z7 |* \* @
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。, v3 P3 r4 q5 x7 g0 f
这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
" m' Y0 k1 \. ]+ V/ y初加工：
- ~9 s/ c3 x+ {# A1 d0 N9 J1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
, f3 r3 g4 w6 N4 @* C& d9 b1 ]7 _2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
5 @9 N0 C- w; P! b: ]4 E熟处理：, z. N+ `2 l. ~9 _2 K
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克: k) ], Q4 E/ h1 v, n. J" Y9 I
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
# V# @1 _. J4 `" R4 @$ T/ U; s& D5 h关键技术：
4 X& M' q6 B/ s1 s1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。* W! [/ `7 c1 A( v; X$ q, A! r
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。. F2 Y3 _4 Y j) I4 c
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
# e0 S* g, o1 f5 r. e0 U# l4 f4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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发表于 2018-12-15 22:27:14
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