招牌菜品！ 做法 小笼鸡爪

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$ N$ s' e. D" ^5 M) U0 W( [招牌菜品！ 做法
& i# d7 t/ ?1 @& Q( {) Q$ r& F小笼鸡爪
/ m% Z" c7 O. C“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜，售价是28元/份，单店限量日销四五十份，做好的成品看上去特别饱满，口味也是非常接地气的。
% X4 U5 P1 t+ K% C6 i这道菜的做法并不复杂，将凤爪初加工后先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。
初加工：
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
. F+ s0 V% z" Y& n0 R- r. {: u熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克

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9 E/ H8 e, H2 b8 D4 v" O9 p, p2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
9 i' h3 O: R+ @2 x/ U% V5 S% V关键技术：
+ ?, x' h; z8 V+ A) {& g9 t% _$ g6 L( ]1 d1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。
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