|
& n/ B, O& E4 l) V( ?. d
1 r- x) g+ ?: C! B0 s& r! a; o
招牌菜品! 做法" ]4 s, d, Q. q
小笼鸡爪+ D1 n- w7 i4 m7 S
“小笼鸡爪”是我们原创的一道色香味俱全的招牌菜,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。4 U2 B* l7 [' p
这道菜的做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。
2 I4 M6 H; B; T初加工:
6 _1 w. @7 W6 {( t {( V1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。
$ z, I4 H7 t1 F7 Q* D: R2 m2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。
' g% Q/ }' `8 c2 @熟处理:- H2 f( }5 B& _4 p
1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克
$ h) L+ q5 n) E8 ]2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。
" |5 @# z$ {' |关键技术:" t' M% c8 w' w8 E3 N/ ^ @9 c7 i
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。8 l3 y6 o8 ]' Q5 j* P* z
2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。) y8 w6 w! k9 n5 h# l
3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。! u) i# d/ g2 H4 ?" [3 \
4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。
' j7 m. m& _( X+ h. b" G$ j, j7 k: M
4 h1 v- O0 |$ D D/ m/ o |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|