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5 M( ~; E/ C, L, g3 \+ F) [% u日售上百份!带你看看别人家的热销菜式 & @- [$ V, a8 v4 i
大碗丸子鱼头
+ B! I4 \" @1 j5 Z% Y$ @6 t* F ]制作:陆运强' m5 Y- q% _8 V, z9 @' D1 I& ~7 i. w
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。
7 r2 Q% M/ z f; D& k8 i提前预制:7 Q5 I) ? T" h5 |
1、五花肉馅1000克、姜葱末共20克混合均匀后摔打10分钟上劲;豆腐150克入沸水(水中加盐入底味)中煮5分钟,捞出挤成碎末;白莲藕750克去皮切丝,加盐3克腌制10分钟,用手轻轻挤去水分。7 V. E/ g8 r/ }" Q- Y7 ^3 G
) ^9 p+ ~) _; C) ?1 y( }* T) z2、所有原料混合纳盆,加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀,团成每个重约200克的大肉圆。1 E' s! t, A X* w
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3、上笼蒸20分钟,取出晾至微凉,入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出控油待用。
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! Z9 J0 ~7 K1 C. k3 j0 N3、太湖花鲢鱼头1个(重约1500克)洗净,从中间一劈二,加葱段、姜片、盐、料酒腌制20分钟。
! P* s) c+ D, z, e4 r0 _1 e走菜流程:
# a% b0 T: s& T: E5 Z. W! ?1、锅入菜籽油20克烧至四成热,下葱姜末爆香,冲入高汤1000克大火烧开,下入炸好的肉圆4个,加料酒10克、白糖5克、味精5克、老抽3克、盐3克调味,再次烧开后改小火煮15分钟。6 \) |' R" } S" U- G5 |9 [6 Z8 ^( [$ T
2、另起锅入菜籽油30克烧至四成热,下葱姜蒜末煸香,下入鱼头小火煎至两面金黄,冲入高汤500克,把烧好的肉圆及原汤一同倒入锅中,加八角2个、干辣椒段10克、冰糖10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开后改小火烧15分钟,下鸡汁5克搅匀,出锅装盘,点缀葱花、香菜段即成。/ i( |3 O" @; w4 [" M# O
制作关键:
3 B7 a+ o8 E2 n U肉丸需走菜时再加高汤煨,若是提前煮好,肉丸易散,汤也不鲜。
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