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* f% }, ^8 {) V" l! l2 p7 ]. _日售上百份!带你看看别人家的热销菜式
; F% |" T5 S7 r8 u! m R特色吊锅鸡
; \7 Y, @) R4 F3 j* X制作:成都蓉城熙客吊锅菜餐厅 杨松
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! h$ `; n" c; U- C5 v @, Y此菜是餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。问及原因,杨师傅说了以下四点关键:
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! J& ^( {, k8 p6 H8 b8 J第一,特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡。9 O x% X" `3 k) J# ]
6 \5 z7 m* _8 C$ F0 t7 `第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求。
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第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香。
8 I& \% A V! d# S1 S+ m第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
$ r' G1 Q; V: m9 i: C提前预制:
# h, [9 @. l: j1.跑山鸡(选用净重2.5千克/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。
3 `- M/ R5 H, n4 Q, U" V( s2.锅入菜籽油5千克烧至四成热,下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克,罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤3.5千克,大火烧开转小火煨30分钟。
) A8 R' W8 _7 w3 k3.芋头6千克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8千克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。4 c1 p' X. O; s
走菜流程:+ \& f3 z# Q' J4 u' V
1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。
" z( q+ p8 W) ]: f$ h2.锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。# _4 |3 r* M4 I' h; X6 F4 H
玉米馍制作:. y8 t7 I+ P& Y
玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。3 s' |: }; T5 Q$ s
自磨香料粉:
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自制火锅底料:
) e2 b- Z# W \) ~1.锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓。
; N, b9 L& @7 j6 f2.制作关键:. t" \0 A& E2 D
1.提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
( _" y% `4 C; t; [" S- h# r2.芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。
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