日售上百份！带你看看别人家的热销菜式 特色吊锅鸡

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日售上百份！带你看看别人家的热销菜式
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: b1 D1 F& K- Z  Y: B制作：成都蓉城熙客吊锅菜餐厅 杨松
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此菜是餐厅的主打吊锅菜，销量常年稳居榜首，每天卖出将近100份。问及原因，杨师傅说了以下四点关键：

第一，特地选用净重2.5千克/只的跑山鸡入菜，口感筋道、香味浓郁，若用三黄鸡，虽然货源足、成本低，却不耐煨煮，香味寡淡。
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( S4 z  n0 E+ d第二，成都人爱吃辣，所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料，“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求。

& [0 H5 {& y& b' x第三，十五种香料炒香打碎，为其二次增香。
9 n+ [& [, E" Y" T第四，增加芋头、锅边玉米馍等辅料，不仅丰富菜品层次，而且可以减辣解腻，使整道菜看上去更加量大实惠。
) d4 z3 ^* V! p2 f5 [提前预制：
1.跑山鸡（选用净重2.5千克/只的跑山鸡，生长周期为1年左右，肉质紧实、口感筋道，一般来说，普通鸡炖5分钟即可成熟，此鸡却要煨30分钟，煨煮过程中，鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂，真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果，进价17.5元/斤）10只宰杀治净，去头去爪去鸡脖，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。
+ P  A! x/ s; z" I" I& L2.锅入菜籽油5千克烧至四成热，下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，不停翻炒至煸干水汽，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克，罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤3.5千克，大火烧开转小火煨30分钟。
$ M; I/ \9 g! ^0 j7 v3.芋头6千克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8千克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。
5 O7 Z3 o! T6 O9 F9 m- N8 p5 I走菜流程：
1.鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒自磨香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。
+ t4 w/ o; l) E* P+ w2.锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可走菜。
玉米馍制作：
" O0 P' C" q: V& W7 G; N) \; E% Q' B玉米粉5千克、黄油300克、白糖200克加清水2千克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。
9 m5 Q1 l9 ~% ^. L& T, M9 Y- v自磨香料粉：

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自制火锅底料：
3 e8 k( r3 h1 t( C1.锅入菜籽油25千克、牛油12.5千克烧至八成热，下入葱段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓。
2.

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制作关键：
1.提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2.芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

苦酒

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哎呀卧槽

我是个凑数的。。。