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[牛肉] 大厨创新菜,超详细,超实用(附图解) 富贵牛掌

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-11-27 03:53:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
# X3 v% r2 z, _1 u
  D$ H0 k  ?& J( S8 U
大厨创新菜,超详细,超实用(附图解)
富贵牛掌
& Q9 ?8 [# w% Z# {批量预制:1 c# z& p: n. |! L) k1 P$ Q
1、去毛黄牛掌(进货价11元/斤)上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。
8 P, }) q6 }6 ?. {: A0 P( j( Q2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。
7 s) V2 j0 m$ g6 @( I5 u3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。3 ]( Z2 j$ o' {/ S( ^% E. P
走菜流程(10位量):
' {3 q* C; b# F1、取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。4 D( r% a* g5 j; u
2、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。
5 L$ m# B+ j; x制作图解:
  f9 f6 W7 `& q- p1、将牛掌砍成圆块。
* s& P0 B: u! U8 E# H+ k* p4 N/ v! C# M: i1 h; f' N
2、批量煨熟。: Q" _- X5 X: @
5 E5 ^5 ?4 s) X
+ U0 z; _2 A" T

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-12 03:38:50 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-1-14 08:56:28 | 显示全部楼层
先收藏啦
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