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冬季湘菜菜品,让餐厅火起来! 铁板三样
( R6 O) c1 j" [: \冬天来了,如何让你的菜单“暖”起来呢?除了浓厚的口味,多种保温餐具的运用是个好办法。
/ e+ E" B4 o9 u4 c原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。+ y+ W* T$ n' r8 V
调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。7 D2 ^( n( K7 D. P, ]* L% m7 N
制作方法:3 F- A: P6 W' h5 i' L, i
1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。3 C+ e* ]4 c# |
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。7 ~% L/ L; O" M) q$ I
3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。$ e; E7 T: e5 p4 ?7 _: H9 ~
卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):0 v6 k& j2 _" {9 j* U9 Q. Q; q
材料:其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
& F5 y% @. T! q0 I调味料:! W* p3 F! I- f$ h7 Q
制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。
# S( I: S. J+ o干锅酱的制作方法:
% c0 w. s; r x4 q0 {# Y% ^锅入花生油35斤烧热,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。) t3 Y6 F, |/ d" q2 L1 {
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