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[鸡/鸽] 吸引人眼球的菜品,一眼难忘 秘制香熏鸡

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-18 22:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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吸引人眼球的菜品,一眼难忘
秘制香熏鸡' f( A+ a5 t. R# V5 S: s; H
主料: 猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
& P7 X0 T* o' I5 @: Z$ ]% m调料:盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克) o, B  `7 ?& D( b, `# }
香料:
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4 A1 s9 u  z2 R; M制法:把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。8 K% a  L1 p8 }! j
制作卤汤的注意事项:
0 \. b; b2 |4 d8 A; \4 Q1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
5 C0 D! |0 q4 h2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
2 U% z/ |: D8 t% B2 x  u- m3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
  a) b: `7 a0 l; ]- ^0 b3 r+ i4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。7 Z& G+ P: ^' O' m1 U% I. X
制作秘制香熏鸡:% K) Y% L5 e( \9 |" Y
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用;: f, a' @9 ~$ R& Y$ g( d3 Z+ h
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜;9 u7 |3 U5 f2 D( ]4 h, E' T
3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-22 02:37:31 | 显示全部楼层
支持特色美食
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-1-1 08:22:00 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-4 03:36:23 | 显示全部楼层
好样的师傅
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