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[鸡/鸽] 吸引人眼球的菜品,一眼难忘 秘制香熏鸡

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-18 22:53:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

! v2 E+ |+ U6 N6 j* K2 o 640.jpg : Y9 ]/ N( F* e+ s3 U
吸引人眼球的菜品,一眼难忘
秘制香熏鸡
1 d- z% D9 x4 ^& ~' q" y3 `主料: 猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
' x) J+ G9 [" R调料:盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
0 ~; l; G4 z* S/ m香料:
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: B' V. x. f7 ^5 V* D. r0 E+ O4 J
制法:把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
  p% a3 K8 E& r! {7 G- `' y制作卤汤的注意事项:2 B0 O- I, [! u% {
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
( ?; ~: @" _5 a' a! @2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
6 }! n7 j4 g6 M# d/ w' Z% V. w3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
. G2 H2 L# X% Z- j+ U) f4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。: z# ^& B; S* C( G
制作秘制香熏鸡:$ Q/ q7 d* K  m) e4 W* A7 m7 X
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用;. ^$ @3 j. [0 i" B- S
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜;: T) ~/ o: R, M7 t! f  u6 D' `' Z
3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
4 W! W; J' ~* l- n# ^- A3 S  J, m. Q1 I* `' ^0 V
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-22 02:37:31 | 显示全部楼层
支持特色美食
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-1-1 08:22:00 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-4 03:36:23 | 显示全部楼层
好样的师傅
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