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特色旺销菜品
1 j* K6 m6 W0 B) J招牌鸭头; Y3 ^1 y* q8 D. Q$ Y: i$ ^! Z
步骤一、熬制辣卤
0 q, K0 L; x1 l& F, \# k" ~1、处理香料* s) O; u* N1 G7 H! P) Z
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2、吊汤
X0 u% `. ?% `7 n6 B; Z" Z取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
: S# g8 f6 ]' r! X9 G3、熬制卤水+ ]% v; _ G5 b9 O8 N2 P
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。- r/ M5 [% a! K& U7 g
4、熬油
3 J' w& t" m5 R$ A1 q u取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
# H [1 m0 J; D2 O$ h$ g5、油、汤混合( |* e4 L; k' v x
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
}2 w% V! J3 m$ t$ T1 X步骤二、加工鸭头
8 Q9 l7 `2 P' P, M c- G鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。8 E2 _% a! k' W7 A8 f8 F" _
步骤三、卤制鸭头
" `' B! }8 I" V1 r2 \将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。4 m- B- f* C z3 ?! G8 N6 _6 V7 d
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雷达卡
发表于 2018-9-8 14:56:13
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