7 O. c$ j- A# n: m; _: w; x
2 ~9 u0 E- K8 L& E 特色旺销菜 品 " _& K/ O+ n% E1 M4 k" f [ 招牌鸭头 . r6 y5 p. \7 e' v+ g7 E5 g* | 步骤一、熬制辣卤 6 z5 u% T# E' H- q- j a 1、处理香料 8 `7 v' e, r, y0 ^0 L ! j4 i% Z, }. r" f# ~* a 2、吊汤 * t7 j) a" [( i- v% F) [$ N) K( H 取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。 ' e' a- L; E2 Y7 D, Z1 c 3、熬制卤水 ; J5 l9 i/ A4 ?, U. b 在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。 - i6 n/ e% d7 G7 f, I$ w* { 4、熬油 9 [" F" o6 c, S) V9 P 取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅 内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 8 W @: c1 h+ u! z 5、油、汤混合 + @% m- L8 p( m# k 将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。 6 U* s4 d. n: \: C% H7 v4 \' ?; | 步骤二、加工鸭头 % R0 D& E1 U; p, R! |& H" \ 鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。 : g; K5 v7 k& j0 R7 d 步骤三、卤制鸭头 ) F8 ^" i2 V% ?/ v; o$ }* g& _ 将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。 $ S K6 q9 h5 y( c- K' [6 p* b 2 Y- q5 T: K+ u' t; h& @
楼主热帖
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-9-8 14:56:13
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
