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特色旺销菜品: z: Y! F9 G/ P' V' A
招牌鸭头" A# z, c8 i z4 d8 @: ?
步骤一、熬制辣卤
W0 U# ~- ]# l7 b$ ?9 J& M1、处理香料
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2、吊汤
! }3 m! L9 B' G6 S* z/ `: V; _取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。) [; I& ^% }. e- ^2 G W
3、熬制卤水
8 d6 M; V5 @/ [, Y i& ?9 T- `$ w# X在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。+ G6 Z' K; F: ^% ]' r/ @5 R0 y! T
4、熬油, D0 d* v% _/ }. ?3 F1 V
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
+ G9 T0 C* B5 O" _( R5、油、汤混合
- I) r( c9 } ~; c将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。0 x- D/ y1 S$ U( ^! I! A
步骤二、加工鸭头5 I! y0 o& |7 b) D9 a/ `# S
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。; ~ r1 k& ?9 p& c4 \
步骤三、卤制鸭头6 \" E: n# B7 P0 e3 r
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。; f4 C- g8 O$ e3 s6 O+ }7 f
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雷达卡
发表于 2018-9-8 14:56:13
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