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8 ~8 T* T; s$ I1 ?) e" |特色旺销菜品
+ E; Y. [! }9 r# K4 _招牌鸭头3 a4 e1 q0 s" y
步骤一、熬制辣卤
0 M# e2 y' X* I9 E+ p8 {1、处理香料
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7 M* e& c* Q& V8 e, }2、吊汤# u7 x7 g* v( G4 F( j; {6 g& j/ f
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
* @: l; x1 A* D `! g+ x5 Z/ H. G3、熬制卤水& f% [9 |& U: _' }
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。8 u6 u8 R' s5 G* \7 A4 \
4、熬油6 b' x4 h$ E2 `; q ?
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。 @9 }7 Z A6 l/ @5 w3 p& {
5、油、汤混合4 Z+ p3 a3 m1 o' }. S) O/ ?
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。- y# W. E. J* X4 F* K
步骤二、加工鸭头
% B1 V1 m# L% v2 ]& x5 l( r2 x1 F( A2 L鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。9 G: e" m' t$ _) X/ V) o
步骤三、卤制鸭头
! Q6 V; Z4 k, C6 Z, a将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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雷达卡
发表于 2018-9-8 14:56:13
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