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8 x; d( ~* A9 h/ w/ S/ w特色旺销菜品/ y; s8 a$ ?& N n! z
招牌鸭头- F* o$ `4 Q; J7 p
步骤一、熬制辣卤8 \' c0 i X; r2 I5 \: ~" I1 w
1、处理香料8 e( T. A. T0 w; B$ P* K
" Z* ?$ W' G) s6 L' v0 E7 I2、吊汤
; Y" ]0 o& ?- ^( {& \. v% H取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。6 e2 U7 H' v- z$ Z
3、熬制卤水
, f2 O4 A# i' L在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。4 H5 y1 d# }" @6 C% e% o) p3 s
4、熬油
$ P3 V/ \. g2 u z- O: r取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
( _5 C' V# A6 z, ~5、油、汤混合; |# g) A& O9 g$ `0 U2 a6 W; q
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。6 Y2 y. v3 D( {: ]/ C m
步骤二、加工鸭头' n; M! w7 O0 @" B5 `
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
# `6 y$ \' B* w9 }3 G) P' }: q" }步骤三、卤制鸭头
. J7 y+ r2 S6 ^4 u4 j将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。7 u7 o4 C0 o, ^+ t$ q/ L
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发表于 2018-9-8 14:56:13
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