特色旺销菜品招牌鸭头

誓言终 · 发表于 2018-9-8 14:56:13

特色旺销菜品
招牌鸭头
步骤一、熬制辣卤
1、处理香料

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2、吊汤
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4、熬油
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
步骤二、加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。

壊先笙3 · 发表于 2018-9-24 09:42:35

强烈感谢师傅

@唇暖 · 发表于 2018-10-1 08:52:21

这个菜学会啦

同行a · 发表于 2018-10-12 08:56:50

应该很旺销

冰枷 · 发表于 2018-11-8 02:51:07

过来看看的

漠望- · 发表于 2018-11-21 08:33:07

誓言终你再多分享一些吧

530126577 · 发表于 2019-5-13 07:39:27

学习学习学习学习

tangtang645 · 发表于 2019-5-17 14:07:40

谢谢你们

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