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[猪肉] 特色旺销菜品 辣卤龙门大骨

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-9-8 14:55:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
3 J' h# i' c" l4 ?
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- W5 ?' L& k* e5 s# s# }特色旺销菜
" \+ {0 l) Y6 I6 z1 V! `辣卤龙门大骨% b2 z6 Y; c) X$ x( U( x% p
制作/杨松
& y# X" }' m' m. _' r成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。6 y/ W. F) k, k+ ?3 K
除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。! m1 x% `$ C/ a- J
批量预制:8 }. l' X; W2 t* k4 e# T; S" N" l
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。, F4 l2 e9 X+ @9 \
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。) ]! Z5 U. `* w
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。6 J9 u) ~% ^2 s
走菜流程:
3 Y) m! D  u! f7 V取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
! q) Y; R$ r+ ^$ s8 T3 e- p% r油卤的制作:( [2 o+ S1 W6 A3 T7 A/ Y% I( r
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。4 b* H) K; j8 c
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
  M: ]7 a8 v- V, _; x香料粉制作:
: \5 z( U; `! F0 d孜然1000克、
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厨艺豆

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发表于 2018-9-29 08:47:52 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-18 08:58:22 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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厨艺豆

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发表于 2018-10-19 00:07:38 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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厨艺豆

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发表于 2018-10-23 09:45:47 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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