|
|
; \/ t+ m( F4 G+ D! [6 u( v+ n8 }: e! q
& S, _8 I U3 n
特色旺销菜品
0 C! q& _7 F6 B! X A3 G辣卤龙门大骨
6 C: Z, k! Z3 N" Z' r; X制作/杨松; ?, `% Q, \( T4 H$ U: @7 y
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。
# C" M" p" i8 s" G5 ^3 \除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。
5 @; Q6 f1 P. L批量预制:4 a8 J! e2 J# _/ n) C* U. k3 z
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。! K; l. u$ i4 y+ j
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。+ d' ]4 ]8 a4 d6 e T: e( [+ T
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。! } x( K6 {5 @0 H! A7 S
走菜流程:
( G: M5 e% o- U, o* v' {; G取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。
- Z+ x/ v8 |4 O$ e$ [' q* z1 f+ I油卤的制作:
( `6 ~+ o! L' ^7 j. _8 K. ~1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。, [+ H( _5 l. }0 [" a
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。: b3 ?2 U( O+ { ]- ^2 {
香料粉制作:
7 S0 z+ i4 f' ~3 Q/ o' l% m孜然1000克、0 q; z. m! I2 V1 _& Z, d
& W& g# b# d7 b
6 i8 t1 T, U+ s" ~& d
P4 o5 T/ o1 D# `' o8 O8 P( C( b/ ^1 k, O
|
|