特色旺销菜品 辣卤龙门大骨

誓言终

/ |( u/ Y$ {/ r- z" M
' G3 r$ J4 K" T" |! }特色旺销菜品
辣卤龙门大骨
制作/杨松
' D2 S/ h. l5 h. ?) Y成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
! w# C0 P) l5 n批量预制：
" r% [1 a$ e/ E1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
& C3 ]$ v. B0 Z" I% r! l9 l2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3 h* E8 S* X5 Q: j3 l3 {" q4 u/ i3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
; O: ~( B6 _7 X' j1 ~油卤的制作：
- o" s3 i' W  w2 y6 R. y% Y1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
# q) o) S( W, o# z香料粉制作：
1 l( X) ]6 k) S9 q  z6 A  F4 D孜然1000克、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 `  K# W% X6 r# L- I- I$ Z5 ]
0 {$ m9 |! ~) Y! t; B( z

# ^3 _+ W4 Z8 L4 z1 A4 S' ?" R/ X

茶馆旧人

为天下厨师网点赞

献丑

谢谢您师傅

黑米哥哥

强帖，感谢楼楼的无私

清坟

路过，支持一下啦