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本帖最后由 誓言终 于 2018-9-8 14:15 编辑
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火锅店蘸料调配比例 5 ^3 p7 N B' A' u: {
特色沙茶小料
( f7 ^& _6 Z1 O/ o# y/ R/ h1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
# x: b+ x6 ?+ p2 X6 I. \2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
Q2 l& B; F! e3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
7 k4 B L/ a. q* W4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
2 J% U( f% E9 j* @' J特制味汁的熬制：1 a4 T; \! K i- S) f* [9 l4 N
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。+ j. d# f$ ^3 k1 n' ?- }
原料：# d) |) P" h: y9 L9 ^+ U x
干
& o% W, x2 B8 N& N% A" S2 K香料：
" s* f, y0 W+ O
2 ]8 x! N" l8 N/ q0 M' }做法：
3 i7 K( |8 J3 v1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。8 @3 O+ s" d* I0 w; J1 L/ U
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。果仁蓉的制作：- K6 G1 @0 c) d3 G
原料：$ U. h- B) `8 {" c, s/ z0 w* M
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。( T3 e! v- c, E
做法：, z7 k3 O [, j* s* J
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。& [. f' m4 M* c, G0 e+ }
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。/ ?; D$ d& Q# g- r2 W
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-9-8 14:13:14
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千斤顶
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