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香辣鸡公煲破解版配方,附秘制调味油的制作 3 r. j( P* [7 l5 I, c) \6 `
介绍:
5 f0 @0 X' K1 L9 q3 Y; c* z 鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜,之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为四川话里公鸡被称为鸡公。
- p! ?- O4 a- H o原料(初加工批量):/ M& {' t& f* ~" @+ z+ g) ?+ X
桶装纯净水50千克,净光鸡8只(约15千克)干香菇250克,干茶树菇100克,老姜(拍破)80克,蒜瓣80克,大葱150克,胡椒20克,料酒300克。! [/ v: Y' b% B( ~4 O
调料(炒制单锅用量):
1 T8 @) M/ d+ a# M- R, \7 E 泡椒100克,秘制调味油500克,郫县豆瓣酱100克,鲜小米辣50克,花椒5克,芋儿100克,水发笋段100克,盐、白糖、味精各适量。
4 E: @: D# G! e. W, h秘制调味油的炼制:" b) T' D3 @5 F- L( k; ?
原料:
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8 s8 G6 G' \# g* z% x3 s制作方法:
9 E; Y& E4 j8 e! @3 ] (1)把治净的光鸡斩成块,投入沸水锅里先汆去血水;另把干香菇、干茶树菇用水泡胀,芋儿、笋子则下锅煮熟后,用凉水漂起来待用。$ _' x5 i! {8 o, t
(2)取一块干净的纱布,将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后,待用。+ F9 s" }/ Z% ]7 W0 z3 o. I; C% n
(3)一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水,放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后,加入料酒并撇去汤面上的油沫,稍后改小火慢慢煨炖,待鸡肉炖至八成熟时关火,然后让其一直浸泡在汤中(这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感)。
; n4 n2 \" ^& r/ W (4)开餐前,先捞去纱布包不用,再将净锅上火,注入秘制调味油烧热后,取750克鸡块入锅煸炒至紧皮,然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香,等加入炖鸡的原汤烧开后,加入盐、白糖、味精调味。& d5 g- o+ V( z/ B6 o
(5)最后全部翻入已经预热过的砂煲里,加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。8 ^" |% J( ] f2 @
提示:' _3 s" A+ t! N2 t2 w' C5 g6 z$ @+ v! J( b
麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟:味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时,在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。2 ~1 l; J# R: x. x( v# C% d
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