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[鸡/鸽] 香辣鸡公煲破解版配方,附秘制调味油的制作

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-5-31 18:00:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

: f+ o3 [1 E4 U2 ^香辣鸡公煲破解版配方,附秘制调味油的制作 : U) ], H4 R) {7 h+ o
介绍: 
  W8 n$ M/ W8 }5 P* y: d      鸡公煲是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川一带的特色菜,之所以叫烧鸡公而不叫烧公鸡是因为四川话里公鸡被称为鸡公。
0 w5 @; t, a) p7 k& \9 _6 D6 I原料(初加工批量):
. z3 n  ~) T8 Q! F2 g5 ^      桶装纯净水50千克,净光鸡8只(约15千克)干香菇250克,干茶树菇100克,老姜(拍破)80克,蒜瓣80克,大葱150克,胡椒20克,料酒300克。
$ s. X6 A( T, A: p调料(炒制单锅用量):
2 ^. a4 D% k! d8 H     泡椒100克,秘制调味油500克,郫县豆瓣酱100克,鲜小米辣50克,花椒5克,芋儿100克,水发笋段100克,盐、白糖、味精各适量。
2 a! {; G; D; O$ K0 `# q! C秘制调味油的炼制:
  M3 m* A3 ^% B- d: w7 p原料:
, h9 B' N/ u9 R9 {
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- t7 z4 p. U/ `3 W! o( r制作方法:: G8 P6 o5 I7 ]' t, D+ b
     (1)把治净的光鸡斩成块,投入沸水锅里先汆去血水;另把干香菇、干茶树菇用水泡胀,芋儿、笋子则下锅煮熟后,用凉水漂起来待用。3 ~0 j1 p& X4 a7 m& K
     (2)取一块干净的纱布,将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后,待用。
( E! G* ^, n$ E* w3 n  X+ p     (3)一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水,放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后,加入料酒并撇去汤面上的油沫,稍后改小火慢慢煨炖,待鸡肉炖至八成熟时关火,然后让其一直浸泡在汤中(这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感)。
+ N  ^! A5 Z  j$ _    (4)开餐前,先捞去纱布包不用,再将净锅上火,注入秘制调味油烧热后,取750克鸡块入锅煸炒至紧皮,然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香,等加入炖鸡的原汤烧开后,加入盐、白糖、味精调味。" x4 K1 c2 V0 K7 B0 M9 U' A
     (5)最后全部翻入已经预热过的砂煲里,加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。2 |. V% E2 y) _! ^6 N
提示:% Y7 B& j3 X& H1 w' O' Z
     麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟:味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时,在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。  C. U& x& z. B* T# `9 E+ L& v

: F! P: `3 s' p  j- [: r" p3 S5 R

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-17 08:37:32 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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名厨VIP

发表于 2018-7-25 00:12:45 来自手机 | 显示全部楼层
香辣鸡公煲配方
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