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南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方二

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:40:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

$ x. {$ n% z5 @/ P 34.jpg 5 ^5 M% o' H+ D: |
南北卤水配方卤料核心技术大公开
, ~( B: @1 P, Z潮州卤水
9 A( ]3 e* z! w+ w配方二
( I0 x/ F, {' v+ E. H( N/ w: k( S' O7 f) b$ \/ ^6 I6 V* o
内容提供:黄浩新
4 P2 N" v- X9 i- h6 m8 w$ j汤料:) H9 S: W; F3 a
提前熬好的二汤15千克。+ E5 N7 o8 K, `6 h6 w; I
香料:
+ Y. Z! {! {# B# E! s2 i
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 B, y0 M( T3 s7 W7 i0 z蔬菜料:9 y! C* q6 X9 A, k9 |& l' F0 q
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
  A" f! I# ^  ~油料:7 a, G4 W' B6 i$ i1 \. m/ F
A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。; l9 ^2 g* f' u* D1 L$ {
调料:1 v4 O: F! \9 O+ o3 |
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
# |1 q9 m: u' W. R( \7 a8 T3 O熬制方法:
# u1 o, o1 E1 g* _/ U" r) A1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。! k$ T" U" P' @8 w
2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。% a! {4 T: N6 v2 p0 g$ i6 ]
3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
  p% v/ z, h, j. I2 ^: _4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。  S0 g7 f' v8 ~) h
有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。
9 Q& M$ {3 l: A. d
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  t- Q( `! q9 ^8 k- \/ ?2 _
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发表于 2018-6-6 09:35:16 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2018-6-23 08:10:05 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-17 09:04:47 | 显示全部楼层
楼主真好~
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-7-21 13:00:32 | 显示全部楼层
好美味
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