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9 E$ u) u# w0 e! g7 N南北卤水配方卤料核心技术大公开
7 r: _* n# d- L2 J2 }4 F3 Y ?潮州卤水
- ?) n& C8 P9 U( p9 \/ |$ t配方二# P a4 S6 V8 _: q& G# C& F3 }. ?3 x
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. K5 t7 b3 e# q0 \: W内容提供:黄浩新
: E6 ^+ Q, f1 V; T0 L) B+ c9 p- k汤料:
4 L' x: {$ U6 X! \; l! Z/ K提前熬好的二汤15千克。
! b- {( c# W g/ P香料:
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6 e: F- Z0 p6 H% k蔬菜料:
8 h! p7 a3 C5 G; K* V葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。. p, {: W% w: n D2 T/ \7 P
油料:0 D# ~& t. t: O2 T3 w5 A
A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。
- T+ x' C+ Y3 K Q* k( G调料:; [& r3 l2 } ~: `( {
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
) a8 X2 @4 j B5 }8 g. p熬制方法:
^, X) e$ i; A: y1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。' K3 I" L6 f3 a+ }6 b+ \2 q( M
2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。
% U) d q* ]2 \5 U. t: W3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
6 v J/ s( G9 u4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
8 N' q7 z* d7 `( n有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。
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