南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
! D% a# ^9 S8 n! l* C潮州卤水
( o  R, j% `6 ]' }  o/ D5 m配方一
内容提供：孙明兴
3 c/ `* e# T2 s汤料：
5 c/ h% E( ~4 j3 d# L老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：
1 H, f7 N: l2 t' [6 h# r0 Q

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调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
; i0 C6 [* u" R+ w3 P生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
4 ?7 [' K# V- S# `* q- l  M* Q2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
! n7 \2 v: b& s+ |3 n+ Y) Y3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
9 ^- x+ ]  V% X* x4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
1 \. f" z! E' D0 h+ m- t) T5 X说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
, v) x$ l# m5 N, u/ G2 f2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
8 Q4 }$ S+ F2 b4 A! i+ M; o3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
! w- O& P/ ^# z+ U4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
0 I% I4 ?; r, j  w: c% v' L5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。