南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
潮州卤水
% n  K  {3 M$ n8 z配方一
5 M$ [4 d0 g# o7 ?% R$ ?! }4 p内容提供：孙明兴
+ k! B7 z* k, d/ W! P# b汤料：
老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
' [1 X' L/ w" e, x9 g香料：
* i/ X1 d5 D# B3 R% u9 W

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+ F1 z- o' y+ p  ^" i( P7 C* H3 E调料：
# N7 b9 |& ]8 {花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
' P5 S4 p. |- Y1 Y8 e3 U2 e4 b! {生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
/ f" [) |$ M4 @: |8 w熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2 q# r1 t8 D1 U( @% p2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
, [/ s1 [$ k" W1 ~3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
- x4 j7 F& z( a7 c) {: Z说明：
2 U0 n& X# q2 E$ C7 i5 h4 Q5 n1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
: u: C0 t: W# P# [. L2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
, J  R8 W7 ]& p; K) w: u4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
) |. J# m8 h; ?4 _1 ]2 i. z! D6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
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秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。