南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
潮州卤水
配方一
8 s  u3 U8 ]! Y- T. \内容提供：孙明兴
汤料：
2 B5 S- X0 W# h2 Z老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
# C0 T- B+ \0 }, ^2 }4 |& m) {& Q* Z香料：
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调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
2 O7 j$ M: z0 t) a1 Z, w7 b7 Z熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
0 A4 I: ^: K/ h% N0 z1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
; V, n* g! A" h3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
; _9 f, B! N! T! R6 Z5 g说明：
% d2 b6 I; Q+ n$ T# E. G6 Z3 Y1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
/ d) _# H% e1 I5 H/ G, P2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
' V3 o1 |7 X" ~5 i4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
) f  e$ @+ ?% Z/ y5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

秋比特

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情花-

我是个凑数的。。。