南北卤水配方卤料核心技术大公开 潮州卤水 配方一

淡妝

2 U, S* G) Z/ ?& f, u
' U4 C* V% }, T2 ]' E4 f南北卤水配方卤料核心技术大公开
潮州卤水
% @$ P5 c$ }' S5 V( R& g5 z9 h7 s4 _配方一
9 t, A6 G1 q0 f: d( N内容提供：孙明兴
7 C  ~! f+ ~' N7 k: C! c3 D9 ]汤料：
老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
$ }% S8 h1 d& L. U5 L香料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( l& C* j+ B5 w4 W; L调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
! G6 ]6 o$ s; L6 [蔬菜料：
) d6 m4 B0 Q( o/ v生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
! D" k4 x- a3 {6 {; C熬制方法：
  r3 T4 U2 w; g" e+ I1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
, [0 W9 R; {. q7 r6 i2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
, e3 I# E2 x, `; H1 H3 W, V说明：
1,.所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
  m: P; A9 @9 b/ Q# i2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
: v$ |6 v% r! d# Q# m1 O4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
# z/ ~4 \- O: z/ O3 ]5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
& ]) C2 K; Q, [" @$ s6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

* H, n- C" _3 G, H" L
! l$ M: Y5 t+ o6 y4 O9 T: J

秋比特

我来回帖

情花-

我是个凑数的。。。