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- U/ g ^) X9 I6 I" Y* c4 [# e南北卤水配方卤料核心技术大公开 r2 B% q/ T5 M A1 M
配方二3 c3 _' U% p2 F* [
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内容提供:杨国贤+ x7 x( F0 \% j: ^3 Q' c
香辣料:3 F& l+ ?. ]$ U: Q5 b
子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。5 y* ~, b. P& r
油料:
r3 ^# e, ~5 ~) r2 E4 G) AA料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)
6 b1 a! E4 u6 u& o纯豆油2.5千克,色拉油5千克。/ H' ]5 ~& S9 X8 q
汤料:. ?% U$ b8 K* ^7 B6 |* x
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
+ ^+ M0 w/ G H& u香料:/ z" `7 J( C- n7 S
透骨草、
) U- e8 E$ c; J1 ~! V4 ]调料:5 I# G9 q8 n# f! u, Q0 H, A/ h! _
麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
7 Y1 W1 B6 F2 g9 \& v: {; V熬制方法:+ s Q! V3 z5 w- R( _. J5 H+ h9 ~% g
1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。9 r5 L' ~: |: Z4 v% I& o5 M
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
: Y, s9 Q, v @1 u1 t) B, W" T( k3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
3 }, P; a% o9 X) A4 ], v* j4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。" A3 U- f9 D+ H
5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。
/ h; _' s- |# S4 W2 z4 `! L6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。5 V; D% W" Q5 |0 O5 z
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