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南北卤水配方卤料核心技术大公开# l0 i" }7 \" I9 B5 ]3 g. J, K
配方二5 d" p' ]+ _8 {, W5 h [" a
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内容提供：杨国贤
2 m2 ?* o5 ^8 R) ^) i+ j9 M香辣料：
6 V* c5 a& R3 ]; P' g- g子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
9 T# \4 C0 [8 c0 s4 L+ g油料：0 a: b" @3 E- W) Z
A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）$ q* _9 g K ^! s3 S) k
纯豆油2.5千克，色拉油5千克。
' a9 e4 O* q8 M4 p- I4 Y4 {汤料：( z+ f7 W1 l8 f: n
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。: Q+ T9 `0 ^7 s) ~* t8 c6 i' M6 a
香料：7 g3 }* n& f: x: s; G
透骨草、
+ k" G/ ]! i1 _& F. d调料：; s) w( {% \+ y: s5 L6 P$ K
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
. n' f0 _7 Y2 `) @; |' q7 ]熬制方法：3 p' r( g7 Y) h) H% K8 n
1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。 E6 S% f' k) f* Y) [- L
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。8 m3 E. V+ Y; S% E2 h" }0 ?
3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。: U9 R u0 S: c; _8 j0 j# s3 c0 v
4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3 k; y# j' }8 s# L$ G
5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。: z8 r% w N8 [2 G. K, |2 Q9 _ l( G
6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。* D3 H, B% Z; h1 z1 S' o( v
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发表于 2018-5-20 17:37:03
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发表于 2018-6-16 07:19:08
