南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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2 f1 Q2 R+ N0 H7 N6 ~南北卤水配方卤料核心技术大公开
3 Q( y9 P: H- ^老卤水：
- Q1 ?' }/ g3 V4 ]. D  E4 L汤料：
* v9 c8 m# g' e  F0 e二汤50千克。
' ]9 S3 b  b+ m4 L, E香料：
  ?! q$ S7 ^; y. P

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) Z1 q# H: m6 q; V5 _+ f蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
9 L' `8 r% `5 F里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
% ^& u+ p% {/ S4 q% B2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
7 w4 K* E0 J. T3 D, s" H# s4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
* M( ]4 h% H: \& W* H. E* F说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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烟、已淡无味

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