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2 f1 Q2 R+ N0 H7 N6 ~南北卤水配方卤料核心技术大公开
3 Q( y9 P: H- ^老卤水:
- Q1 ?' }/ g3 V4 ]. D E4 L汤料:
* v9 c8 m# g' e F0 e二汤50千克。
' ]9 S3 b b+ m4 L, E香料:
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) Z1 q# H: m6 q; V5 _+ f蔬菜料:" {1 s8 w/ h* }7 ^1 P
圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。! A9 E; O$ [9 e9 O0 D( S
油料:9 T) }2 |! n9 M% ~
熟菜子油500克,熟猪油250克。3 }: o/ V8 j2 m$ W8 U" z& O
调料:
9 L' `8 r% `5 F里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。( I, O$ C3 I1 E2 ]
熬制方法:1 d7 V8 p+ I* n
1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
% ^& u+ p% {/ S4 q% B2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。, H& v; @& i7 i2 M z
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
7 w4 K* E0 J. T3 D, s" H# s4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。" I/ M- A3 ^1 K6 [9 K2 q
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。
* M( ]4 h% H: \& W* H. E* F说明:% {, X; l2 @( E
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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