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南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:34:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

1 _  |) t7 Y- ]5 J2 i  I 223_副本.jpg ; W/ e/ U$ g& h/ P5 r
南北卤水配方卤料核心技术大公开2 r) `+ ^. G, v6 D
老卤水:
4 D' t3 X( d; W, j% x4 I' p. `汤料:7 u0 O" ^  L. ]# u
二汤50千克。
" t$ C8 z5 q) D: `% G香料:: _' H% T( Z9 Q) W
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. x% k* H7 {( [! e* ~
蔬菜料:9 S; `5 V: f1 v
圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。4 U9 y0 o& s/ E5 J* t
油料:+ f- O+ P) H6 i& ]) E2 Z' |- a
熟菜子油500克,熟猪油250克。0 `/ N- q$ k& F5 H0 j3 n
调料:& Y+ I4 I) q0 u3 u' G
里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
7 b# n! W5 J7 b/ G3 v熬制方法:
3 w6 }4 }' E2 }/ b9 g1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。, `4 ]) m; N* N
2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。
* s; d+ n8 }; n, N3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
+ H/ N$ s, q  H6 w) _7 [; j4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。
' J: A4 o6 g& U" r7 a5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。  C/ v7 j0 B1 N3 F5 e
说明:
' @& \! m3 b* F- [这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
$ A8 N4 r( p- c% i. o1 R6 X& `7 R! V1 B( X: g) A8 q( H, c5 F
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-4 09:57:58 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-7-9 15:36:55 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-30 08:35:37 | 显示全部楼层
淡妝支持你
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