南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
- G$ [9 W$ `6 x) p老卤水：
汤料：
二汤50千克。
香料：
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( P; Y/ O1 Q/ L5 F# ]2 S* M蔬菜料：
圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
3 g* k4 t; r# T1 R油料：
0 \+ J# v/ a4 a: _( h* j# `熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：
里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
+ q( |6 C5 k9 z1 C5 f3 e" G熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2 u5 E* D$ V, n; s2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
8 A- T, R* s1 y5 n2 J3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
7 ?5 A; G9 i% o5 Y3 |' h4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
' }4 u9 v8 b+ F/ S说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

烟、已淡无味

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