南北卤水配方卤料核心技术大公开 老卤水

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
老卤水：
0 w  n2 K6 ?9 {: G汤料：
9 y0 U8 s7 |8 Q, Q二汤50千克。
香料：
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0 O! i, p8 T" X  ^$ i6 Y/ I蔬菜料：
5 o& ~8 k7 P# p5 R: U圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
2 \: y+ I5 E3 V油料：
熟菜子油500克，熟猪油250克。
! D3 n2 f- v* D! V0 G调料：
9 V9 i7 o- G1 w1 }$ p/ D4 i7 T里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
& c) j0 P& N" J1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
. R1 y2 O3 p; C4 }' D3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
: t) D& W5 N7 I) c5 @5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

烟、已淡无味

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