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南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:30:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

! b9 ]/ d$ ^* W6 \ 212.jpg
6 l$ t2 D  x7 {9 k南北卤水配方卤料核心技术大公开6 `8 B9 X! \* G' {
配方二. U' F/ u5 g- x: v2 t+ P1 N

1 f3 B; ^5 x# U内容提供:黄浩新
8 a+ ^; r0 w! t+ _  D汤料:
4 H3 K$ p$ H; v( ?+ v+ A  _猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。: P$ G; l  U$ q+ Q) f! M& [4 j
香料:" [/ v, S6 @1 t7 L4 a; S, m
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
! E5 P( r1 f  q5 q/ |5 Q$ B. K
调料:
- ]% Q0 O! O6 L盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。/ ^' B0 h7 Z" [2 L2 j2 X
蔬菜料:
. C* t- ]1 D( y+ ?姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。/ {% P4 W; h, O2 n7 R% I( B
熬制方法:
( I, ]1 d8 ^' I$ O9 {1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。2 I! M0 J& q& ]) f0 E* ?
2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。0 ~2 H7 w! M" w+ u! r
3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。( O" J7 C  x  D$ Z1 @3 X3 a
4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
: P% ]# @) @" j! Q1 E5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。) J/ J+ _6 F, ?  Z# G
6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。
9 y* m2 R, |, G9 {
9 m3 n0 Z9 u3 F6 v" F
- M( y7 Q- f0 t, U" E* h5 b
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厨艺豆

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发表于 2018-6-5 08:55:58 | 显示全部楼层
学着做
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-7-10 08:56:31 | 显示全部楼层
美味得卤菜
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