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南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:30:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
, o& A5 U) q2 N
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$ \+ X& y0 r/ a  l; [" T& Q南北卤水配方卤料核心技术大公开+ M, V+ k  ^0 [; k  l
配方二
$ ^, n! I$ {0 S' l) [% S. W- B
3 `+ J, ^# m' W内容提供:黄浩新
. W1 F5 S- Y# d8 ]' o+ u/ G汤料:
  @1 P( H- w5 Z猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
- V" L. Y6 ]2 ^9 ~: D! `  U香料:
+ x2 ?) W! L" o1 A
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: E0 [3 T2 O: v2 R$ S) ?2 x
调料:. A0 A# X8 B$ Z6 l% d' B
盐、冰糖各250克,味精200克,广东生抽王2瓶,广东海鲜酱油1瓶,花雕酒2瓶,袋装红曲米1千克。
. G' q$ ~: J0 j. y2 M蔬菜料:
8 x4 _4 X# w. C& _7 g. C姜片250克,小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。2 E3 e. [$ {1 T8 L0 b5 M
熬制方法:- `( k2 {+ m! _7 i
1.汤料洗净,剁成大块,放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克烧开,改小火加热至汤汁浓稠时,将汤料滤出即成高汤(用来制作高档菜肴)。
) U: M/ N' A3 I' A5 }, y4 l; I2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣即成二汤。, l# B6 g8 g) u4 u% i7 ]$ n. m
3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。
! q2 u' e4 k$ C0 c/ s0 P" k/ E4.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。1 a& B' L/ A$ B1 m' S- X) x- @  s* K
5.取提前熬好的二汤15千克烧开,先下入蔬菜料包,小火煮出蔬菜香味后,捞出蔬菜包,放入香料包,继续小火煮约40分钟。
( G# f  R9 j  M0 Z( i6.捞出香料包,最后放入调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出红曲米。4 k- p% k7 L* t( @

. m$ `0 m, ]/ ]+ J, l  y
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-6-5 08:55:58 | 显示全部楼层
学着做
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-7-10 08:56:31 | 显示全部楼层
美味得卤菜
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