南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
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6 w7 d& G* s" g( d! h$ C% @内容提供：黄浩新
; n5 k$ t; T1 U; t! Q汤料：
4 w" @1 v7 q; S猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
% ]0 B# p! X0 q: V( W9 I香料：
! O. y3 v4 d9 D, p# h桂

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. D* `5 n4 M6 I8 E调料：
6 b7 z! ?: ^6 E' M6 F% s( ^- V4 @# v9 Z盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，袋装红曲米1千克。
" H; A  `4 A, N% i1 g% h' D蔬菜料：
+ B; r0 i1 R' J- d; k姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
% ], E! U* n7 U3 f2 o2,.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
: `# D- G/ |+ L, u  [3 p% W, r3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
" D9 ^9 R( X/ g* I/ S4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。


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