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南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-20 17:25:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
7 Q, D1 i# \( y+ M$ D4 ]: S3 ]
1.jpg 0 h! ?% I. f4 c
南北卤水配方卤料核心技术大公开$ }0 J# S  i. k* S9 j8 a5 a8 u
北派红卤
; L) p# j7 H; y! d8 I- N% L0 _配方一
' ?# k& ^' z, B) L  I! r
' g' e. H: A7 w2 k' r内容提供:杨国贤
3 C; m' o5 f! ^% q' j6 h5 |/ e汤料:, }9 L( u. Z4 p5 u# K' E
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
0 Q) }: [; P& u0 k" ?$ c香料:
" |0 P( V$ L: V$ {1 K) `, T9 k8 F
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! C$ b1 h7 [+ v4 p
蔬菜料:0 a& Z" \* n- u# f
大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。
& m$ E0 Q. C" o0 l调料:
# C2 ^# T& }' X. ]麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。( Z$ Z7 O3 L' d, u
熬制方法:# m$ K2 s: x3 [9 n/ V9 f; u
1.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。: ?. {# @- l5 r1 `/ L
2.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
' P8 h- d5 v: y% O/ l; v3.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。. e9 M- J' ]" f
透骨草:% u+ n9 U  @  @/ c# y) t6 A+ j# J
又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。- `+ ^, K# b2 ]/ u
山楂干:8 [  l; M% Z# x: h2 [; M
有加快卤料成熟的作用。" \1 m/ J" K- Y& J/ S% }
益智仁:! X2 u- J5 c/ I7 B
有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。
0 E) f' c* w  R% l五味子:
8 v* p1 M" L9 ]9 L( ?皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
: `6 {) s0 \& y/ s/ g说明:
0 `5 e& M# K6 V4 i香料包可以重复利用4次。$ u  w5 g5 T- W" U0 `8 M. _4 ^
$ ^  i3 e- e. W5 q$ L4 ]

3 R  J+ A, N& n9 N4 ?: I1 }
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发表于 2018-6-5 08:55:58 | 显示全部楼层
好平台
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厨艺豆

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发表于 2018-7-12 08:22:14 | 显示全部楼层
强大的配方
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厨艺豆

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发表于 2018-7-17 11:55:40 | 显示全部楼层
路过,学习下
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厨艺豆

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名厨VIP

发表于 2018-7-30 21:27:25 来自手机 | 显示全部楼层
南北卤水配方
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