南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
  l/ B, h3 R$ j5 H配方一
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内容提供：杨国贤
6 j  ?& |0 C; E6 c汤料：
0 u2 A- T% W  h1 D( q6 f# }. b5 M猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：

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  R. [8 ?% t6 F0 J) ?蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
; U# N/ |& I: Y调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
: a7 j% g. v% _$ O) n1 z$ n1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
9 P7 r0 N! ^/ s: w0 Q山楂干：
' D0 |& g2 |, W- E有加快卤料成熟的作用。
. ]# d  N; O. J, g益智仁：
) P1 M% M% H  D, Z9 u/ N- c有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
) [* M$ }: o' R8 ?五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
3 V+ d; Q9 R& b( g; ^说明：
香料包可以重复利用4次。

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