南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
3 h3 e% `) f% \' h) |北派红卤
! u; `7 O- q  n; f  b配方一
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- g6 i/ }1 F3 u) s8 k) p内容提供：杨国贤
# `8 p/ e9 l2 I3 ~2 F0 W: p汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
. q0 ~3 A# k1 W香料：

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蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
' ~2 q, I: p( h7 n4 p; S1 [调料：
1 s* k5 D' k- ^0 I" d麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
. d0 V! J# y- v# L0 R. E: C( S( I熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
( j+ T/ J; s. H; c- I, V# c2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
9 w" V+ p, |3 N0 F3 G/ S/ |3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
9 V  W5 I4 Z. y) U" x& ^6 [有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
! d2 [! W2 G3 {$ |$ d1 ~有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
: T) J3 _, F, S5 W- l9 @香料包可以重复利用4次。


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南北卤水配方