南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
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% ^0 n0 P  |2 \, X内容提供：杨国贤
) ~0 q/ E# Y5 i+ n0 b% x( ^汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
2 a; g0 X3 H4 B香料：

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蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
! X+ d3 P! o2 z' w; i. e: H! D调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
" A! f( w! E8 U熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
# q) z% a! J5 Y- p% w0 I1 Z透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
4 B9 e. c( y# C山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
8 ~- R. _! G! [五味子：
皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
  `  `9 r! m. N" v说明：
香料包可以重复利用4次。

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南北卤水配方