南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
# v/ u, t4 Q& [  y8 T5 b5 X北派红卤
配方一
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" N7 \3 g5 [& O2 K- T内容提供：杨国贤
汤料：
7 f# O! v0 j4 x2 Q% }猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
2 _" P& M: k; x香料：
4 P; Q# j. s3 [4 {3 _6 V0 B( L* m7 N

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蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
. B! D/ ~! C* O- W$ ^2 b8 x- u熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
) H3 x) r9 C* ]3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
6 N; Y' N) t* t$ D# R5 r又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
+ e: H% n2 i7 f6 A7 |# p山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
9 {7 i, I0 M: z4 D0 ^9 D- T3 I6 _有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
+ h, N$ _( `" J* k" @; g五味子：
9 L: u: r8 ?" Q皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
" `5 n4 @' F7 P, C# {说明：
香料包可以重复利用4次。

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南北卤水配方