南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
5 v7 B9 Y1 {8 V配方一
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内容提供：杨国贤
8 `' s1 E, W: d* d汤料：
, r; l3 a+ U) F6 D+ t  Q* X猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
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蔬菜料：
2 u9 q9 \" S! Y( z8 @( G- `大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
% Y3 C9 v1 j6 y# Y调料：
+ q  W- e6 t. m6 L& y% {2 w麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
. @2 c! B7 {" h+ m7 Q熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
, g2 }8 `9 x- g2 S  L/ S透骨草：
4 T; I& P" l( o2 N6 |$ C( {; T又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
, _. r: p( E; m有加快卤料成熟的作用。
5 e: ^! u% ^6 k/ h益智仁：
3 K" g! T- y0 y% w% i0 i, }有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
3 x2 |1 L7 E, O! a6 s' T  v/ s6 {皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
1 x8 t, Z( T1 u2 I说明：
香料包可以重复利用4次。

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