南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

+ U1 R2 `- r1 D% u- ?+ v7 v南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
配方一
3 L' F8 N# J" D▼
" z$ |, M/ G3 `( G" z. W7 R内容提供：杨国贤
汤料：
% _) `- ?0 S3 `0 e. r8 z# ]猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
& L0 x! s0 k/ I6 i* @" o香料：

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) C0 ?, O+ y$ }* V( F蔬菜料：
/ ]1 V3 ]  e2 V* w$ V8 d大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料：
* T$ h6 n) q' j* [# f6 ~) o麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
* `0 ^6 b  |1 }/ k( J熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
' [8 ?2 q8 l  I, {* R3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
8 G% Z# a) x7 r1 q8 x7 t透骨草：
* x% x, |1 ~6 b2 f1 p又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
3 ?. K8 {4 y3 {山楂干：
7 R8 ~! H) T; c) P* y3 h( O  G8 M( n有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
五味子：
4 c0 b1 x' z; t3 |( C' U, @皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明：
  a; A/ K2 a% q5 L香料包可以重复利用4次。

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南北卤水配方