南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派红卤 配方一

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派红卤
; L) p# j7 H; y! d8 I- N% L0 _配方一
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' g' e. H: A7 w2 k' r内容提供：杨国贤
3 C; m' o5 f! ^% q' j6 h5 |/ e汤料：
猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
0 Q) }: [; P& u0 k" ?$ c香料：
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蔬菜料：
大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
& m$ E0 Q. C" o0 l调料：
# C2 ^# T& }' X. ]麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
' P8 h- d5 v: y% O/ l; v3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
透骨草：
又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。
山楂干：
有加快卤料成熟的作用。
益智仁：
有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。
0 E) f' c* w  R% l五味子：
8 v* p1 M" L9 ]9 L( ?皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
: `6 {) s0 \& y/ s/ g说明：
0 `5 e& M# K6 V4 i香料包可以重复利用4次。


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南北卤水配方