只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2629|回复: 3
收起左侧

南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

[复制链接]

120

回帖

418

贡献

1818

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
823
发表于 2018-5-20 17:21:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
% C: B3 d/ T8 \. K: ]' p8 @
1.jpg
4 y1 G0 ]3 A4 f+ W  h南北卤水配方卤料核心技术大公开1 Q/ ^- h& x3 S; u3 `. ^+ w
配方二. v$ D1 O! [7 \4 z) E1 w% l
内容提供:柳尧成1 {$ ?- d. \6 E. B! ]
汤料:
# W. N: H) `; ?, m9 M: ^5 L: a# C0 w鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。( m, z- q( P5 N% |2 ?
香料:3 C6 f+ C! b8 W, K
桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。
- U. w& `- s2 o+ i2 S( h/ ~! }调料:
/ d0 j& a( k* A- F: lA料
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
蔬菜料:/ A( D6 G- @) ^& b
芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。5 z5 b; [, X7 ?
熬制方法:
) `9 Z- e# Q8 x1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。
  S1 f; z6 _! Q; A. x, J2 a2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。7 T$ `: w( Z' w, Q/ M
制作关键:* V. B( B+ [6 m7 m6 E  R
1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。2 f" G# E$ L2 f7 ?' H& \) i1 b- w
2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。9 E" q5 J5 T; s6 w
3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。" f; ]- [- y5 x- ^3 e  `

- y- d( U' X" L7 G& x, Q, w9 o' G. H+ j& {3 ]% {3 x7 w% O
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

222

回帖

21

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
245
发表于 2018-6-29 08:57:32 | 显示全部楼层
哇好多美食
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

252

回帖

27

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2018-7-1 12:50:53 | 显示全部楼层
学卤菜求交流
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

216

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2018-7-28 09:05:33 | 显示全部楼层
看帖回帖是美德!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 09:29 , Processed in 0.150882 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表