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8 m; J1 X/ K& o3 c南北卤水配方卤料核心技术大公开7 f9 m+ y6 s& i# G& _/ B# b
配方二) c/ e: c2 c. v( C7 x8 \
内容提供:柳尧成2 Q+ ]9 J: Y0 H$ G- N6 i+ N
汤料:2 g# P$ a/ n7 R T) }
鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。2 L$ |" s1 _$ V7 Y
香料:1 K, I9 Y3 y; R6 @0 B
桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。/ l/ p/ Y- _* c2 T2 C
调料:& P* A; b; `$ D: k
A料蔬菜料:3 ?4 O( D3 a5 y1 z
芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。. v+ `$ B7 N4 R! u, X) s, ^
熬制方法:7 p! w/ z( _( V1 t
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。
5 a- K0 a. U! x7 Z; Q! {2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。
0 |) ]) }- i7 {' |制作关键:. x0 w) l! {8 I7 n$ C. G; W
1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。3 @/ d9 F9 s* m/ V
2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。8 t+ ^3 d# _1 r z
3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。' w; ^* Y, m5 a0 v" k- O2 G9 [/ l
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