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# `" p0 N# [, l# W* ^0 B5 {/ c南北卤水配方卤料核心技术大公开
; U4 D) R( d2 z5 w: Y! ~" g配方二, r# ?# U9 v9 x" G3 j7 U
内容提供:柳尧成
% D5 I1 K+ ~! Y汤料:7 R' m: o' c h; Z8 S9 B9 q3 n7 G
鸡架子2千克,猪大骨5千克,姜块300克。
+ p' c5 n) p; Y香料:. x) i$ a1 Y9 f. l) h$ q2 g7 A
桂皮、八角、陈皮各100克,香叶15片,白芷10片,槟榔13片,良姜8块,罗汉果2个,草果15个,小茴香150克,丁香75克,沙姜片8片。3 W2 C/ a- {- m) `% G/ G) c6 U
调料:
) R8 h- J" A6 F( Y' F/ j! O* R) eA料蔬菜料:
. H* R4 I5 [+ F1 E- H4 G芹菜500克,圆葱块800克,大葱段、拍松的姜块各200克,拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。, a1 I1 H" F2 _* \# E4 r+ x
熬制方法:3 H8 a! l) a, d* ~7 f# b6 v
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块,大火焯水后清洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水35千克、姜块,用旺火烧沸后撇出浮沫,改用小火熬制4小时,此时汤呈现乳白色,过滤料渣。5 x. y) {3 U( L5 @4 g5 T
2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味精、鸡粉调味,离火,过滤料渣即可。
5 |* R8 r+ B9 Q7 z8 U$ H0 a9 L制作关键:
2 L; k- }# V1 S9 i4 m1.蔬菜料不需要炒制,直接使用即可,这样更能体现它们的清香味。% |0 q& C+ G5 i
2.此酱汤如果用来卤牛肉,需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成:八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克。4 S/ T4 M. a5 h$ H; W
3.卤牛肉是非常有技术含量的,加工方法是:取牛肉切成大块,不焯水也不滑油,直接放入酱汤内,小火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。0 v* u7 z$ P3 r- g
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