南北卤水配方卤料核心技术大公开 配方二

淡妝

南北卤水配方卤料核心技术大公开
配方二
内容提供：柳尧成
汤料：
  c: R9 H$ e; @5 a2 R鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
% T* L8 ~; |8 L* [3 T# b香料：
桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
; G  F' Q. T& {2 W/ f" q7 B调料：
A料

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蔬菜料：
芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
/ Q% e" V$ i2 l! X1 r; ^8 H3 V熬制方法：
! h6 V% n" h0 P$ }1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
* J' [# P$ ]5 Z5 g& ~) X制作关键：
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
; H$ X- l, F+ z% t) b+ _' Y0 r2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

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