南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

淡妝

1 B% T" B9 u( V% y9 ]南北卤水配方卤料核心技术大公开
) W9 O( ^3 t: R+ F6 p北派酱汤
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内容提供：刘洪斌
$ S2 O  G! \* G/ [' J. H- P5 ^汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
7 H9 z9 R+ |0 `1 U0 y香料：
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: r" l  I  j' n# B调料：
大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
2.猪棒骨锤成段。
! z% O6 ]) z! e/ x* \" r2 r6 ^& [3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
3 f6 E, C9 T2 R9 V1 ]4 y5 x冰糖色：
0 L  r+ \0 c* ?+ @' f- [6 w锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
2 g& c- z$ R( \) a' l. x/ K红曲米水：
! K' I4 e# z$ m3 B1 F锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
6 Q: ?" ^2 A9 s( w: P. z# ^6 L6 Z' i制作关键：
- B# b( ], ^  d3 v5 e7 y1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
3 v) I9 W8 _  i4 `/ Q2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
4 W" \5 q+ _2 e. O3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
  a9 j7 y8 g" P: Y% }; T使用贴士：
$ o1 {  k! F, K1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
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