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南北卤水配方卤料核心技术大公开
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内容提供:刘洪斌3 y# e1 H' ? ^( @7 z, w, U
汤料:3 R4 G' \5 X% i$ L+ w" T2 |. ^% f
猪棒骨3500克,老母鸡1500克,干净的猪肉皮1千克。
1 M2 L2 V! E1 i( K( F香料:
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调料:& ]& o+ w5 c7 j) f. n A0 T
大葱600克,姜、盐各400克,白酒100克,花雕酒500克,鸡精40克,味精、鸡粉各50克,冰糖色80克,红曲米水350克。3 w5 }! p: K% w; E/ j7 Z1 K3 l
熬制方法:
+ l r# [( m/ l) a; Y0 I0 q1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。. S" f# s+ P8 ?5 j; [0 A
2.猪棒骨锤成段。
5 s+ B# |. R" T7 k" f3 [3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。2 G2 q) u3 C# T0 @: ?7 j
4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。# R$ ]) Q3 a0 F0 W' }
冰糖色:2 Q5 a. S+ x! g( Q1 ?6 Y
锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。
8 N& t; `' _6 o2 ~; x红曲米水:) }" e; u) Q' F \% {) K5 r
锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。' E P# y( }% q7 I, W; W6 H" t7 o
制作关键:
3 ~: ~; w' u* s1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。
9 i% k' q3 F- v7 R* v2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。3 i, A+ E4 _: Y$ H
3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。
5 \9 R7 i0 L! R- G4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。, L( c* r0 H! n. ~/ h- p
使用贴士:
4 a+ ?, n9 R. C+ x1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。
4 l4 V7 q$ X9 Q3 q8 w+ z$ t! E9 j1 A2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。
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