南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

淡妝

) q7 Z. ^+ G) R* d9 t- ^南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派酱汤
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" M9 j' ~% ^" [5 u内容提供：刘洪斌
汤料：
猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
# C& y7 Y+ G& _: `2 T2 C. a- Q香料：
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调料：
% D' |! ]  |7 ?% F5 s" M$ [9 i大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
" T2 F3 C9 a* b* G' R& `* J% |6 y1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
2.猪棒骨锤成段。
/ Z- x9 B- F9 R5 {" v1 }3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
2 W5 G5 l& K- Y% j% G4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲米水：
7 Z$ E. s! w% T) ~锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
) S$ }; K" ~, `* o/ l制作关键：
8 `( ~) [8 J  Z  ]5 ]7 E3 f( Z1 S1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
$ d2 p- v# @( K8 z8 g4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
" p7 A+ n9 o1 E- S使用贴士：
0 W: I! b/ v+ g) v7 N# ~/ e1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
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