南北卤水配方卤料核心技术大公开 北派酱汤

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南北卤水配方卤料核心技术大公开
北派酱汤
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) [  q& ?; E8 k$ W$ Z3 X& I( [内容提供：刘洪斌
% b+ g7 i7 N7 E汤料：
0 @# v0 k0 O+ K! U% A  W猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
4 o6 S. G7 S! J  A; L) b& k% w6 u4 y. ?) ^香料：
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: J3 i7 v7 P  n7 p, ?调料：
. g5 c" H% n8 O大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。
熬制方法：
& a# G' S' }- A  g1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
2.猪棒骨锤成段。
# y, J& V. h+ S+ w& X3.老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。
, g9 i/ {2 m3 w3 y: b, N5 p4.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
% s' c9 L8 Y! l" z冰糖色：
锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
- D0 d+ \, S" h4 H- c' @红曲米水：
锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键：
. ?" d  T( Z$ q" ?9 `1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。
2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。
3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。
' l9 t0 x/ L5 y" e8 P; Q5 Q4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。
, m: ^* N* g. k# z& ?" H% ^! }( s$ v9 M2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。
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