大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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干拌肺片
' ~# u! Z. k! }) G& K主料：
0 L8 `8 q0 \; n6 d白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
调料：
8 e% N' {6 |+ X0 ^2 m二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
( n% j- w7 z) M1 ^2 a; x, ~制法：
1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成
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! ~' o- r! x2 K+ h说明：
) ]+ c# O: Q# W* r; d& ]7 M& K( A* l调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
1 T0 \) l0 H; O- |5 m在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。


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