大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干拌肺片

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大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干拌肺片
" F8 E4 y# W) `  s5 N, j$ {主料：
: D% S; k/ T) e8 g白卤牛肉100克，白卤牛板肚150克。
3 p5 [5 z$ F! h2 t& M0 s; |& E调料：
6 M& B6 ^' d* [+ O( E) J  Q二荆条辣椒粉10克，朝天椒粉5克，盐1克，味精1克，鸡粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，盐炒花生8克。
/ Y" I# s$ q# {0 J+ O+ {制法：
, @) C5 B$ D# N6 M+ ?# S. Q1、把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料（图1、2）
2、把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成
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5 n! v% s2 F9 G: k$ A  h- `说明：
, d# Q8 [3 z1 z' F* x2 v' ~1 c调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
: A6 k# r/ p$ u4 r* X% x5 p糖醋味
. n  p" J& y" ^( N' m1 y; b糖醋味具有味重酸甜等特点，在冷热菜式中均有运用，其调制的方法也比较多。
在冷菜中，糖醋味多见于炸收菜式，如糖醋小排、糖醋熏鱼等，另外一部分拌菜也有用到。调制糖醋味时需注意，菜肴一入口就能感觉到那股甜酸味，而咸味只是在回口时才有感觉。
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