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6 B+ O4 }/ o# E) ]% Z超受欢迎的硬菜,顾客吃一次就记住
; C c* G( s& w7 m冒鸭肠
8 [1 A7 w( L" W/ {& {冒菜是非常经典的川式小吃,我们采用冒菜的方法烹调鸭肠,做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁,大家不妨试做一下看看效果。6 S: }, j7 t9 M3 t9 n7 b- e
砧板 ! F g# u4 a3 u
1.鸭肠300克自然解冻,改刀成15厘米-20厘米长的条,加入小苏打1克拌匀,略微腌制。
' O- k0 ~: Q! z% h" n- b% a2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块;莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
- q( o+ ]# s1 l# v6 `8 E1 Z s% G炒锅
# P. S4 [2 j% @% G1.锅内放入沸水1千克,下入盐5克,分别下入鸭血、莲藕,大火焯至断生,捞出控水。
) O/ D7 h+ t/ Z( ^3 }2.毛血旺汤料700克入锅烧开,下入鸭血、莲藕,煮至入味后捞出放入容器内垫底。3 \3 Y) _6 s0 D& E
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中,大火烧开,将鸭肠捞出,也放入容器内,倒入汤汁。
# \1 F; {+ A* u y4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克;锅内放入花椒油20克烧至八成热,出锅浇入手勺内,激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。9 H: b9 w7 {6 L. t& o
关键 鸭肠不可提前加工和预处理,一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀,放入锅内后10秒即可出锅。+ G* \) A" x7 ` l5 ?, d3 N
小贴士 毛血旺汤汁的制作2 {9 W1 A6 \- d" y) m/ d, d
步骤' [& P2 C! r% ]; o, w
1 炒制火锅底料。
* X, p( O1 _3 Q6 [ d1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟,捞出控干水分,用搅拌机制成泥,盛出备用;干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软,捞出粉碎成蓉。4 r+ O; h. _, e K
2.香料
; v/ E7 p: o6 ~- Y' m, @/ ^; D" ?3.锅内放入菜子油2千克,大火加热至油冒烟,关火放至油温四成热,下入郫县豆瓣酱2.5千克,小火煸炒至豆瓣发酥,离火。
7 m( p# A# Y w# ?: |9 d m4.取一大锅,先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开,下入葱、姜各500克,小火加热至小料金黄,滤出料渣,下入色拉油5千克,小火烧至四成热时,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5个小时,放入步骤3炒好的油脂和豆瓣,同时加入香料,继续小火熬半小时,加入姜末、蒜末各250克,阳江豆豉30克,冰糖100克,二锅头200克,王守义十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火锅底料10袋,继续用小火不断地煸炒,待香辣味四溢,离火。
0 u2 U, u0 N, F$ F7 g( ]; S/ d b: g步骤2 熬制汤料。5 t, o8 {" i* _* f( c4 G
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步骤3 熬制毛血旺汤料。; W7 s2 d0 `' @" k
锅内倒入自制汤汁600克,加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟,用细漏捞出杂质,留汤。
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