超受欢迎的硬菜，顾客吃一次就记住 冒鸭肠

哑唱

超受欢迎的硬菜，顾客吃一次就记住
冒鸭肠
冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
砧板
7 w; w. w7 |; w" q2 U4 h1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。
* H  Q& d- Q+ e! F& S2 M2 }  d2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒锅
/ Q9 z8 @6 H5 P. N' V1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。
2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
; H9 ?) w+ s$ X1 n3 L4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
关键 鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
' Z" l+ |7 u/ r+ C% b# g# E小贴士 毛血旺汤汁的制作
步骤
: B' D. i8 n. s* M: E  n2 e1 q1 炒制火锅底料。
3 ]# A# v: x/ u1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
5 M; a  M0 f$ Z2.香料

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2 z$ }: T# o5 v2 T9 T" q# U3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
0 I4 D$ l, i# Y4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
% T1 k, n2 G) E7 e5 |+ q/ i( `步骤2 熬制汤料。

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# z9 p1 D2 c: D- ^4 \步骤3 熬制毛血旺汤料。
# F1 r* w2 Y+ M- k+ n1 V锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。


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