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新菜来啦！酒楼出品做法( P" W9 p7 X# t8 T9 Z0 F
小葱米椒铺盖虾* I3 W/ M) f; l" O! z7 y9 B3 p$ c
原料：, t! b- K& e/ Y% f, Q' Y8 \
鲜活的大虾15只，小米椒末20克，葱节30克，蒜米15克，洋葱丝40克，香菜节15克。
2 P& g, y6 M/ N& Y$ h& ]- G1 B6 l调料：* c; G$ F% y' ~) F
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做法：
) P9 s9 V; V8 T' t. l* }7 b8 g, u1、把大虾去头留尾，剥出虾肉，再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉，依法逐一制作完成15只虾敲。
2 l4 U( s$ t6 V: W$ }2、净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。
3 y( t1 _4 H0 Z; l& h. \$ O3、取小米椒末和蒜米纳盆，倒进去，拌匀即成。; N6 F: l9 i. u
关键：
" S. U$ ?' z9 z, Y# \1、在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。1 S" l) `8 b* @' p, C
2、在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。* o; ?+ l# h: i# m
3、在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。
+ t$ X: H* |) p- y' H4、虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。4 q1 U$ g8 }3 l' N/ k
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发表于 2018-1-7 19:12:18
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