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年售百万小公鸡) S7 L7 W3 h+ D! n( i& h# N n* B
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。# M- X y" j) L% j
它的做法：& ^5 T2 A Y# i1 p
初加工 # L8 [6 x1 R# l4 k
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水) L/ [ w& d/ m: k. F
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。, A a# P6 [$ C. i8 {" Z
3.取香料用袋子装好。
8 E) r' J4 T. T6 E4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。7 L) \0 ^- Q1 Z. W9 O
熟处理 9 C+ c, t3 L: ]( F ^3 J+ ?
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。: F2 v+ y6 v, p0 O
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。' t) G) W8 R/ z9 u, P1 p
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。- Y% f+ C$ G) C2 o+ T3 g
烹调过程中需要注意三个技术点：8 @0 r/ H$ |- Q, b
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。9 w+ p: z0 g1 U' m0 C) B
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
6 L! w" m. I3 \$ w# @7 q' b3 r三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。, X ~+ l% j! h
批量预制
- H; C; O) I# H若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。: e2 ^- h6 M/ h3 c3 F, M9 u: z5 [
客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。. Q; z) ?6 }) ~0 \2 n
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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