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年售百万小公鸡* y8 T* ` m" f$ a. G) E' u
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。* V* R7 c5 D6 F
它的做法：
3 M+ S' K% ^% w/ N* R初加工
+ R# @0 |3 i) E, P7 B) w& N 1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水3 p; E" ]8 c% ]3 I" V" q2 C. G! v0 [
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
' m, T; [7 |) h5 c4 s3.取香料用袋子装好。* E/ d/ f- A* C6 g' P
4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。
- ?: E$ N9 v& I" K V, ~熟处理
/ ~6 `+ W4 T( [$ V1 z0 L7 E4 N 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
9 A# V& r. `8 k2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。* W, q0 m8 g) R4 g: D
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。. p3 O1 Q, n4 r
烹调过程中需要注意三个技术点：, K5 E3 }" d h) p, m
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。5 l8 D: h2 \: Z* g4 C
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
1 r+ B6 K, t6 e# \+ l三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。- @7 c7 s A7 l* b7 P' R
批量预制 / B! m# T: t9 y0 Y* d$ F6 {
若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
, S7 Q8 n* i: K2 p, ]客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。, ` A* w* ]! ~, S$ |
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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