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年售百万小公鸡
5 N) Z5 m& z/ ]& ? S“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
5 C m2 {2 i# }! T5 o4 ~- f它的做法：
& A, B# z0 o" x0 \" ?初加工 & H0 P; D2 b2 _- C
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水: W! U+ f: q. C( Y( _# ^( V
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。/ |' U* T$ R7 I1 p- q$ p H
3.取香料用袋子装好。$ }" t8 d1 @* u) v) p* B( w8 V
4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。* r. k* z& b+ y
熟处理 # |- r5 N7 u$ ?+ O+ K
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。 G' ?, h* a* {0 O) I4 F8 ~
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。9 j" b. A: D5 `2 b. w% A
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
% E \; W5 N5 w- g! g9 ?烹调过程中需要注意三个技术点：8 C% h7 Z3 s+ \' m- Z$ d
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
* Y! W! G$ T& y: {6 k二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
5 D5 x' @ v+ U( A) z0 N" [( o" v7 }" v三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。5 a; l0 ^3 h5 m" u1 K) W+ R
批量预制 5 O; w0 R# |: f
若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。* i' u/ j! J$ a9 X W
客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。- y+ z4 S0 K: k* P! ?
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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