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9 u: P. }; U! L' Z$ q1 Y. W& t年售百万小公鸡* b3 W( m% C8 _- H& a
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。9 n/ F2 y G1 E7 s; ^) J- B) H
它的做法：
F) @0 t# a* p3 I8 S$ ~# |初加工 8 N2 E( H6 i' I9 c
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水9 Q5 P8 S7 w) r$ d. ~% {
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。0 D5 Y" s# {$ {# o5 G! ~
3.取香料用袋子装好。
5 U9 m9 }; _ p4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。$ \' }2 B' I+ R- Z; O
熟处理 9 u) R: G" s0 C; z0 n- O, d* q
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
: j' k' V: A7 M2 ^# q2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。
% d7 d+ j7 ?- }% a* \9 M这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
$ @: M% u q4 `7 X, z6 \; d烹调过程中需要注意三个技术点：+ |0 t$ D; l6 I$ D$ }5 S6 n3 V2 `: w
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。3 C9 a+ j. t$ Y3 L' S( f
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
; g7 u; y- q$ U3 p/ v- `三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。# v8 k1 W' m2 Z
批量预制
/ q) j* w2 A) g- Q2 H若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
) @# W7 Y& y [客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。 y( Q3 x. f( C- \0 B, {
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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