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( Y/ K1 w! Q) B- u. u5 c年售百万小公鸡" _) }: Y5 k P" m
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
. \3 G: c D/ z5 P/ `$ M它的做法：
! y! F3 B& `! v! z( l初加工 0 N1 P8 O7 _5 D0 k+ G# @- l! D7 h
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水* s5 I" G6 ]! k
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
8 T' l; j5 V W) U5 x6 ^3.取香料用袋子装好。2 A' ?. B+ W1 e* ^5 b. ?1 e
4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。
9 ^0 N9 v' `) r$ j- \0 s熟处理 : ]+ P3 e* m) B; j5 k6 A
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
) D. Y1 M( N$ Y$ d& w0 b2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。3 A8 Y6 `! K Y' R% [
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
( ?0 o5 Q( D1 Q1 v/ l2 e烹调过程中需要注意三个技术点：
5 H7 x- V" D7 b5 Y$ o一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。* `6 U+ ~& p" f/ j
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
1 U" i% T2 C- [三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。
% F* D9 j; `# U/ Z4 y+ }$ M2 K% \批量预制 & t7 ?/ R6 Z+ j* }# H
若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。, I9 n+ G+ ]; h( ~! J c# s& R
客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
8 p% l4 Z0 F# W2 A( H( W& X再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。/ K5 W' R8 U1 E& E) w
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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