|
|
$ O4 q! T+ B3 m
6 h9 a) f$ K# W9 Y& k* ]年售百万小公鸡
4 E" B* N9 g( ]7 i3 @+ L“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。3 l/ Y! V* X; a1 B C$ g
它的做法：
" a& y; X3 @& `初加工 4 n3 l! k* s, ]/ Z% x( v% Z
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水
. m6 P4 w) C: m6 |) ?2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。8 {; i4 q9 ^9 I( J( A
3.取香料用袋子装好。
9 g U# B: o' v, |. ~ q4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。5 h) x, W( h. d8 m
熟处理 3 D* Y- G% Y$ ~; y! N4 }
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。7 i) k1 b* ~$ a4 \, w
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。
* L" i; a1 y: y9 _! y- S这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
/ i6 F8 p$ d3 j% a8 L2 l烹调过程中需要注意三个技术点：, K- h( C4 ^% u+ P# ?0 D. I* ?
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
2 D6 y- J7 v1 S, Y二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。& c6 U% M" w6 [& m" m
三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。 i2 Y6 C& d9 _$ D; t7 t0 }
批量预制
4 K- F# y" b3 g% I: s, }若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
9 E8 `& s' S& W+ b& t% U客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
# l, {- Q4 ~' \* f再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。8 _8 ^; o: B2 \3 R4 E; b+ j" }2 k
/ V8 _0 N1 x0 w% r8 E |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-7 18:27:22
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
