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“牛肉套皮锅”9 S, l( M5 Z4 J6 q l
冲水再冰拔祛牛肉异味
! @" I/ r7 `/ c/ q6 b●职务 石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长
* o( i. [3 E8 t●获奖理由 他1989年从事厨师工作，多次创业，经历过失败和成功，一步步做起，秉承慢工出精品的做事原则，从厨师到创业，在艰辛的成长历程中，仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司，目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌，其中锦绣金山有7家门店，平均每家餐饮门店营业面积5000平米，其他餐饮门店5家，是石家庄市的标杆企业，每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。" a/ D/ C* M' g+ f8 g. }
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“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店平均日售30多份。8 T) `" W: Q. R% w1 q7 y- e1 ^
初加工 ( U6 _ b) t. }7 c" f
1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。, t6 }+ [. _" ^* B
2.牛套皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。) o" ?! W* Q! b) V$ S' Y' Y
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熟处理 . Y( x3 J# K, Z2 p; P: T0 m
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
9 M5 y" Z1 b* }) x% M6 Z2.牛套皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
: E ]% y7 [) a0 ~6 x ~ \1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。
. W% \$ `, F6 o- N8 z2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
: Z1 A: i- M" E2 @# g, @3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。
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发表于 2018-1-7 18:24:32
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