“牛肉套皮锅” 冲水再冰拔祛牛肉异味

本命少 · 发表于 2018-1-7 18:24:32

“牛肉套皮锅”
冲水再冰拔祛牛肉异味
●职务石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长
●获奖理由他1989年从事厨师工作，多次创业，经历过失败和成功，一步步做起，秉承慢工出精品的做事原则，从厨师到创业，在艰辛的成长历程中，仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司，目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌，其中锦绣金山有7家门店，平均每家餐饮门店营业面积5000平米，其他餐饮门店5家，是石家庄市的标杆企业，每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。

“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店平均日售30多份。
初加工
1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。
2.牛套皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。
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熟处理
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
2.牛套皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。

念成殇 · 发表于 2018-1-24 21:03:23

有道理。。。

手刃 · 发表于 2018-2-24 15:22:48

师傅能在分享些么

﹏、悲柒，╰つ · 发表于 2018-2-28 20:45:08

强必须留下学习

痞爹 · 发表于 2018-3-17 18:10:46

支持一下

{:3_51:}

横梦 · 发表于 2018-3-21 14:05:40

支持特色美食

木木木银湖 · 发表于 2018-4-23 18:25:40

好顶顶顶顶顶你

[牛肉] “牛肉套皮锅” 冲水再冰拔祛牛肉异味

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