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& W+ M- F% X! E& b“牛肉套皮锅”- N( N6 }7 V5 a; u8 J
冲水再冰拔祛牛肉异味
7 f* E7 G' ]: ^●职务 石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长
7 V4 F) p9 g9 q9 x+ S. t q●获奖理由 他1989年从事厨师工作,多次创业,经历过失败和成功,一步步做起,秉承慢工出精品的做事原则,从厨师到创业,在艰辛的成长历程中,仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司,目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌,其中锦绣金山有7家门店,平均每家餐饮门店营业面积5000平米,其他餐饮门店5家,是石家庄市的标杆企业,每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。, ?/ \# u2 s/ b8 m& E7 b
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“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜,菜品上桌搭配家常饼,用卡式炉上桌,还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份,单店平均日售30多份。
9 ?; R) ?% {1 S7 P( O) K- l初加工
. J3 e+ p4 ]. I& h1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡10—12小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。
, M/ ?/ P1 i0 n% `! H `- |2.牛套皮入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。 @8 l/ V( N1 O4 x( y( u
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熟处理 8 b/ \3 {* u0 |% C
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。
0 G+ `6 n3 \5 Y- O' U) t# e1 A. |0 k3 a2.牛套皮及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。
% L/ t* a1 w) I+ [1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉,肥瘦相间有嚼劲。( M' b9 [- `7 A! r T7 Q4 r8 N
2.原料要先冲水,换水后加冰块进行冰拔,这样做出来的牛肉异味小。焯水时,一定要凉水下锅,要焯透,将血污去干净。8 u/ m- ~* U; E2 N4 E% R
3.这道菜制作简单、上菜快,还可批量预制,若是批量预制,可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。
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