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“牛肉套皮锅”+ W& [! a$ b! t7 F
冲水再冰拔祛牛肉异味
/ A7 a; x# K2 s8 v●职务 石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长/ W. `1 t+ T6 L9 n" F
●获奖理由 他1989年从事厨师工作，多次创业，经历过失败和成功，一步步做起，秉承慢工出精品的做事原则，从厨师到创业，在艰辛的成长历程中，仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司，目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌，其中锦绣金山有7家门店，平均每家餐饮门店营业面积5000平米，其他餐饮门店5家，是石家庄市的标杆企业，每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。
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1 G+ r1 i2 s# z6 z“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店平均日售30多份。/ D/ v% Z: _) @1 a
初加工
+ t8 Q. B! e$ ~$ k9 I6 c p ]1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。4 K0 E w$ Z: `$ a- r
2.牛套皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。/ s0 v' M5 \- ^
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: [3 X% g8 {; J! ^2 w( v: H- m熟处理 , V) W: P9 ~) B2 |8 B" p+ Y
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。: m, o2 G: H, t5 b1 u9 ^
2.牛套皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
+ O b! M0 O1 _ G* U1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。
5 |, }3 d! n1 Q" ~2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
8 R1 ]7 C: t$ [1 e& f9 r3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。
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发表于 2018-1-7 18:24:32
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