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[海鲜] 星级大厨经典闽菜 佛跳墙

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-10-28 15:40:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
星级大厨经典闽菜
3 a+ Q. l/ S8 l4 U$ w0 @" `' T" F佛跳墙6 b. h& V( ^5 S! H. u7 T4 q

  {: R/ Z9 e% ^$ C, r

* Z2 w' p/ M* C! E4 `
5 `' G( Q" G, F  E9 J
2 V, V3 \: {/ Q6 k- x, l

( W' N2 ~  p( l8 b2 y3 `7 R+ o3 u8 {( @' Q

" [6 m" x3 u1 ~) c# P* z盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。
$ p- a6 v9 ^# Y1 D主料:
, W$ J, @; A7 @2 N% G* _; ^6 t2 G8 Z
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% k) u% {, T( L4 ~, h辅料:
2 I& l6 q& H( c& C5 e冰糖75克、上等酱油75克、猪骨汤1000克、熟猪油1000克、净鸭1只、鲂肚125克、金钱鲍1000克、猪蹄尖1000克。
8 q4 z3 h9 R4 Y7 Z# c6 `) u* l4 W- s# e5 q0 V

& W. q! N  o( G制作方法:" @3 U5 q% \# B: f
1. 将水发鱼翅去沙,
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8 f+ x9 `2 h0 q% Q  m" h1 r% s) Y2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。! M! Q; c( H0 q- ~4 D
1 E' `0 i* J: }- ?

* ~; B3 d8 j5 K! |2 y9 M6 S3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。' G: U) P; \# J

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4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
8 i+ b9 Y2 M) N$ q. w+ D; `, A6 q3 i7 T
4 l4 n( s! }3 S2 k' z; S& X
5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。# X9 Z5 T/ c+ a) q4 ~/ ^! X

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6、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。% F  Q' ~' m  m* C. Q$ f+ h8 T

9 ]7 U5 {: r( I! f. U% g

3 F3 l# o! }; }, R0 q3 l( X* {7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
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发表于 2017-11-5 10:59:21 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2017-11-17 09:35:53 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2017-11-27 14:27:21 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-11-28 10:59:28 | 显示全部楼层
不再见支持你
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发表于 2017-11-29 13:08:36 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2017-12-28 10:09:59 | 显示全部楼层
为天下厨师点赞
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