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[猪肉] 锅包肉的三种做法|老式锅包肉|

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发表于 2017-10-24 13:00:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
锅包肉的三种做法
锅包肉是一道风靡东三省的“硬菜”,每家饭店必备。这道菜的创始人是哈尔滨名厨郑兴文,当时他为了接待俄罗斯客人,将咸鲜味的“焦炒肉片”改为酸甜口 ,大受欢迎,从此一代代流传下来。而在流传过程中,锅包肉的做法也渐渐衍生出一些变化,呈现百花齐放的格局,今天小微就给大家带来了锅包肉的三种做法,它们各自都有何特点?大家请往下看:
|老式锅包肉|
制作/杨再杰

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两种淀粉混合  过油要闯三遍
此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份,常年占据沈阳奉天小馆畅销菜排行榜第一名。


亮点一  两种淀粉调糊,口感更酥脆。
传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处,其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。


亮点二  炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。


亮点三  炸烹汁提前兑制,味道更柔和。
一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而沈阳奉天小馆却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。

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发表于 2017-10-28 11:04:54 来自手机 | 显示全部楼层
做法,谢谢分享
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发表于 2017-10-29 21:47:21 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2017-11-4 17:11:43 | 显示全部楼层
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