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油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩& N0 V/ K4 O% M% V6 _, F2 y/ ?
油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。7 i7 A+ i; }4 c+ B" Z% a
今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!
4 s/ ~9 A& {* _3 J|油卤鸭舌|; ^5 Y2 u* d' m
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. j5 a9 v8 E- c1 j( N9 o制作流程:
; f! a) @- P8 c1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。; b* Z. o4 V- o7 o; u& j2 h3 b
2、取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。
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3 W) s+ f, M$ Z& I技术关键:
) Y2 o- r+ [7 N9 j( B$ O. y1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。
3 n" p( Y: i# K" r1 r0 W2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。
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青椒油卤制作:3 K: g$ R3 q5 z! a& p
1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。
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# e3 q0 d" K5 l$ _7 w9 Z+ W8 h7 k制作关键:4 i1 L. _$ m( C2 Q Z- S5 r5 L
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。6 x& d* S5 H7 |8 }4 [& V+ ~
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
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