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油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
* Z5 |! y; m+ r% }% l) W油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。6 {; m# [1 l$ V3 G, G, V
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！
?9 n( u8 x: x; y4 S｜油卤鸭舌｜& i. \* U. | O4 v9 N9 M& E
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制作流程：9 e/ W% {3 d; H) w0 ?5 q
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
+ ~/ p% m& }5 e4 D( g3 J2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。/ ~7 b9 O4 ?* ?+ Z e$ A
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技术关键：' G1 h8 b& ]0 v& [5 _
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
7 c! A3 z4 S) S2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
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青椒油卤制作：& z: S9 M1 S- |/ g9 y
1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。- b1 ^ z4 T" M/ K' E
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制作关键：
" u. I6 o/ l7 j }1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
A2 F' e3 S4 Q( j; o% _/ r2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。, h: v; _1 @* _6 ?. T7 q7 B
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发表于 2017-5-12 04:44:34
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