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油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩
! h! k5 e- {8 O) R5 n油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。) ]# J$ Q7 S* C3 `3 }
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！% w1 b0 p& s8 i0 J) v: ]
｜油卤鸭舌｜
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制作流程：! d( Q: G. m2 H' F) ?* `
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
& P& u2 p) d( A. |9 O' {& e2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
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技术关键：
' D: Y4 \- M4 T( I$ V4 h1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
f* ]8 N, J8 R/ O2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。6 u$ t% C0 l$ i8 L2 t) ^9 g
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青椒油卤制作：6 Z" j- ~' j! L& L& T% U
1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。 g0 x, l, c. [$ T! ~
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制作关键：
" W0 i1 d. Y! f, a1 K/ p4 I1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。! H( [) s- T( C
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
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发表于 2017-5-12 04:44:34
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