秘制菜，大厨的看家本领全在这里了 香酥馋嘴鸭

囚于他城

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( w" |! K7 z1 q7 V6 r秘制菜，大厨的看家本领全在这里了
香酥馋嘴鸭
" D2 i3 j1 g/ K, r# d此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最后再炸干水气，煸炒成菜。通过这种方式加工以后，使得成菜口味层次更加丰富，香味更浓郁。
5 ?. K: S( D3 h- ^8 m( }0 I9 K  G2 d初加工：
1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。
2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。
4 q( S+ R6 n: G9 e% O3、

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熟处理：
& i8 x: p* \+ e5 ]6 t: Q8 C1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，继续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，浓缩鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。
. N, X/ `1 p' Y* s3 `' i2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。
* S. X) |8 A; A( A2 C. }3、锅内留油75克，

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制作关键：
1、炒香料时一定要用小火，应避免火力过猛，而导致焦煳。
- N0 F. y$ G. b5 Q: a) z* C3 B' _2、鸭块一定先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。
3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于表面，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使表面焦煳，口味发苦。
4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度而适当增减。

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奶爸、°

旺销的菜品

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我是来刷分的，嘿嘿

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