|
|
创新红烧肉，让食客想起就直流口水$ F' c% A9 A( T; f# f* E
醪糟红烧肉
, E( v' l4 g2 [2 i* v- x7 Z- `$ }/ Y4 ^' F! c& B8 p w
! k R% k2 s, p* V6 d# E/ H5 L* C
! B; P, r) f% V# B7 T
3 L6 Z! y. j8 k+ c$ H, I2 s, z0 x6 `- Z5 \% _
这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。
/ d/ a, J9 {' K* c' r& q
( @" z1 Z2 R3 B- p% {& J h- ^, e/ M0 m# D- \" R2 q- d
制作（5份量）：
1 s& C8 ~ S2 ^. K! j' l3 x, E2 j* t
9 n5 S5 [8 t% X- S" K; l( {1、精膘五花肉（
3 X9 S$ K0 j4 V/ D' V# L( j8 `2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。5 |8 V* A4 F- x
/ a1 U& Z! X* H' x
" O4 N" f" c/ s0 K; b, a% ~3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。
7 ~1 X5 y, _7 O, E; F% v3 \
% Y# H; P: L- N ?6 {/ b1 @: I1 h) u( G! _
秘制味汁制作：3 j% F0 Y: P& ]+ r8 v
0 U/ \9 ?! l3 t" F" m( Y
/ i" l1 j+ Q, s8 I; _( Z
" G& m- R; D+ p5 L3 c) j( l* h7 p% @% I7 C8 a6 ~$ w
水腌菜制作：
2 ]1 l+ B- A+ L- N& F* w* k
& S! z* [2 f7 F3 t6 m: F& b' x! N/ j
腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。
4 K( L# k, n7 o3 B: O% S0 g0 a9 c( g: \
0 O9 S3 S6 G9 |制作关键：: ~% h. S! H7 l% I! s/ ~1 |
+ D8 Z- v: F2 X' M
$ H e0 R. R7 P6 t# k- b烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。3 x$ [, k- |' r& O$ x0 U9 ]
; G% x/ F% W) u8 F/ o2 j. V" s# Z( D) F6 X
) N. s6 X7 p% L, C2 e _
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
