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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
! |: {' |+ c3 `6 G$ [- Y醪糟红烧肉
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这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。& F9 F7 ~, V! I; Z
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制作（5份量）：3 X, P* I( o, V* E" p/ R
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1、精膘五花肉（
. A8 B% X& A! b& K% g! O- A2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。) N) O+ E5 q1 o: V
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3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。
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5 J' b$ J& m6 |秘制味汁制作：
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水腌菜制作：) e! W# I8 N0 p6 v* ~
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腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。7 ^# }8 }1 }5 F4 i, w0 n) l
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S% d- P3 m4 F: H- k( Q1 v制作关键：; b7 S% U y3 E) p8 c; B; d! ^
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烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
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千斤顶
照妖镜
