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创新红烧肉，让食客想起就直流口水. Y/ U% x8 L6 g* A$ @ }
醪糟红烧肉2 f; W3 `& |% j
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: ^, E g* T+ O4 K这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。3 l* m F+ c8 Y7 ~
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制作（5份量）：/ M a6 \* w8 q/ n" H
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' h0 S5 \* c% A7 }8 @" k1 G% H$ i6 p1、精膘五花肉（ `( g* H& _) n$ v8 p) c8 l
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。( Y0 a. s0 I1 G& g
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' e0 C; f" W2 J" K3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。
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0 k" E b0 |* Z% |( ^( F8 N1 w秘制味汁制作：
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6 l/ p. v* O$ Q6 m5 I水腌菜制作：
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腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。
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_# `, p/ R; @制作关键：2 D! |+ \ Z- y+ G9 q: K
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烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。) }6 ^8 S' M9 z8 `! I; n7 A6 D! T' c0 Z
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
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千斤顶
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