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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
7 J' y/ @$ u8 k% O( n醪糟红烧肉7 {" b; n& p) W
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这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。
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0 Z8 y3 _5 F9 h制作（5份量）：$ s9 G: X& Y0 k* F( j6 J
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" @2 x' j1 [: c: c v' ~9 e5 \1、精膘五花肉（1 K) y# b/ `0 i
2、取1只高压锅，锅底垫入大蒜子2斤，铺上竹箅子，将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置，若排好后中间还有空隙，可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块，放在煲仔炉上，不加盖大火烧开，再继续烧10分钟至肉块上色，然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火，肉块在锅内盖盖保存。
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" j4 C3 [) n% n6 K2 k( p5 m3、走菜时取1只石锅烧热，将提前炒好的水腌菜垫入锅底，再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。* [! @# R% D6 A7 l
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1 J& t+ O: T& x1 }$ Z1 O秘制味汁制作：
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水腌菜制作：2 T" r% S1 V5 e4 Y z% k. d; }
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腌菜1000克用流水冲去咸味，捞出挤干水分，倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜，捞出后清洗干净，再入锅中干炒（不加油）至腌菜没有水分取出。
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, u3 |$ w$ l! q( }4 w* c% D+ \; D制作关键：8 x6 [! Q% ]2 D7 h* z" S' T; a" n
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+ W' r) y* d; d5 g. p5 x烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开，此步意在上色，若盖盖儿烧开，猪肉的颜色容易发乌，失去光泽。上色完毕后，改小火收汁，此时要扣紧锅盖，意在留住烧肉时冒出的香味。& L7 W% M" T; ~* N
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-23 17:58:44
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千斤顶
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