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创新红烧肉，让食客想起就直流口水5 _( c3 J) ^$ y9 Y1 k6 V6 O5 C! Y, s
霸王红烧肉
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" X( l1 u3 c, v% M' Z将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事，有的餐厅将其用红汤冒熟，有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥，而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒，出品形式与红烧肉迥异，外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻，每日售出30份左右。
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( J5 ^8 t1 d6 o; D% j5 z( i% W提前预制：1 p1 ?6 T; B* _& U) \
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, Z6 J9 _! B3 |7 j, V l0 H1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。
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2、锅入即成。& h/ n! x1 t6 u
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走菜流程：
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1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
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2、特制一等小麦粉1250克0 ]! M$ S7 a' S9 F- `
3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。
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麻辣椒盐制作：$ m4 `6 r- u# a" C: }3 J* l
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辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。
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2 v j! x8 ~' }/ n$ k# X. ]! }制作关键：
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1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。
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, I' O1 `/ h, W4 ?5 K6 G3 e2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多。5 b( b C: c7 v2 n$ L( B9 k# c
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发表于 2017-3-23 17:55:41
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