创新红烧肉，让食客想起就直流口水霸王红烧肉

剩爱意 · 发表于 2017-3-23 17:55:41

创新红烧肉，让食客想起就直流口水
霸王红烧肉

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将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事，有的餐厅将其用红汤冒熟，有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥，而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒，出品形式与红烧肉迥异，外皮酥脆、内里松软，口感香辣却不油腻，每日售出30份左右。

提前预制：

1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入

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即成。

走菜流程：

1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克

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3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作：

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。

制作关键：

1、炸红烧肉时油温不能太低，否则浸油时间太长，口感过于油腻。

2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香，因红烧肉、香辣酥等都含有油分，如此操作可以防止成菜油分过多。

殣色殘影 · 发表于 2017-4-9 17:38:24

感谢楼主

木瑾美 · 发表于 2017-4-9 17:43:50

招牌菜~收藏

谎才慌 · 发表于 2017-4-9 17:44:40

网站很不错

轻涟低眉 · 发表于 2017-4-9 17:46:35

有道理。。。

朽恐 · 发表于 2017-4-12 15:23:51

剩爱意中国好厨师！~

独占你i · 发表于 2017-4-12 18:16:54

看看以后自己做

巷欲 · 发表于 2017-4-17 21:20:38

必须支持

终生守之 · 发表于 2017-4-20 07:40:59

强烈感谢师傅

空城已去。 · 发表于 2017-5-4 09:48:29

网站很不错

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