创新红烧肉，让食客想起就直流口水 外婆红烧肉

剩爱意

创新红烧肉，让食客想起就直流口水
外婆红烧肉

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旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。

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3 P/ b1 H! L2 ^: @五花肉的初加工：


% {- t( h" o4 S) o' W3 D: B1 `1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。


, N4 \1 q; @% o- b/ r* o. {  u2、锅入猪油500克烧至五成热，

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0 G- w- B- I5 H: B: [7 d咸鱼的初加工：
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0 I0 O+ ~' C- T7 G4 O& a: [5 y* l咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。
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- {- j& E, {( h9 i笋干的初加工：


/ d  g" e( ~4 H% n9 k4 a笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。
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. A" _% `. D+ Y. g1 A制作流程：


; e, J" D& n% z! \, m每100克笋干垫入一个砂煲，

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技术关键：
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先煎后煸 减油去腻

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7 W# K  K; ]# T, z肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。

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( s9 T' c& u% ^% C2 S/ a7 ]; ~. r沸水烧肉 口感不柴


) _: f0 \7 }* b+ m常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。


0 U% N% W: P* I1 V1 m1 R0 ]9 T( x老师傅煮肉用“原汤”


这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。

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2 w7 o# j& G8 i3 X( f外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。

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先暴后泡 咸鱼很香

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$ u3 W( {' q7 x4 t) w% Y; E% o" A这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。

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