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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
. U. x( A7 s# R! ~- w外婆红烧肉
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旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。5 {5 o4 E1 {6 x! V( a& s. `
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五花肉的初加工：% F4 P g6 _ |) F, T
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1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。
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2、锅入猪油500克烧至五成热，
; N4 P5 j1 H/ u# b- u }4 Y咸鱼的初加工：) P6 D* _9 T$ k- k
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, D: H. t% `2 D( t' B& N' {咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。
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1 f3 N, L8 T$ Z' [8 p- \: s Y5 n笋干的初加工：, J# m: N9 G- ^: N
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笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。( b9 ~( C; r* y
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9 D9 z d, `. O: }. Q制作流程：
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每100克笋干垫入一个砂煲，9 A+ t9 r6 \" K8 W1 ^- c# a5 ~
技术关键：; W- R/ j! Y9 ]! D9 s9 u+ }0 ~5 m' \1 [
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4 _* @# r. G' T; W3 a% Z- h先煎后煸 减油去腻
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, Y3 H. ^ A2 k' k4 E肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
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沸水烧肉 口感不柴9 o7 m3 q' r: E1 _5 k6 x& l8 d; k5 U$ p) @
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常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。
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" v5 L2 Y; a( A. c, k4 i老师傅煮肉用“原汤”
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/ m& ]$ e: D& }/ d% g这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。/ t' o8 I8 [' }
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/ k& C, ~5 e1 G2 _外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。) E0 Z! [& h3 n* d* _
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先暴后泡 咸鱼很香4 d$ c9 Z8 x, n+ Z. _0 j* y
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这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。
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雷达卡
发表于 2017-3-23 17:45:52
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照妖镜
发表于 2017-5-21 22:47:19
