只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 5143|回复: 14
收起左侧

[猪肉] 创新红烧肉,让食客想起就直流口水 外婆红烧肉

[复制链接]

189

回帖

1158

贡献

6428

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2241
发表于 2017-3-23 17:45:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新红烧肉,让食客想起就直流口水! `3 A" G4 V8 R" K7 C1 ?
外婆红烧肉5 ?. n* g9 T2 c' G0 ]

1 N& L, Z5 Z. x: C
1 a) c7 j( _; P2 F+ ^  F2 Q/ v  s

# ^6 P5 K  F4 Y8 K1 \
1 I# o3 w3 l7 `9 X. P9 r8 Y9 Z
) l! E8 {, T. A6 k
旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热卖至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。9 I7 ?' x* ]8 G3 v) \4 L

. r% U( _# c: i* G7 a

3 P/ b1 H! L2 ^: @五花肉的初加工:% `* _7 P6 V2 I
7 I  I( Y$ s2 k5 g( F

% {- t( h" o4 S) o' W3 D: B1 `1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。4 l; t9 {2 L/ k
. N* C5 f3 j% y$ }4 m2 U4 K& R& F1 I

, N4 \1 q; @% o- b/ r* o. {  u2、锅入猪油500克烧至五成热,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 G- w- B- I5 H: B: [7 d咸鱼的初加工:
2 C2 C8 Y) K) @% {* G2 C! Z; [: W" D

0 I0 O+ ~' C- T7 G4 O& a: [5 y* l咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。
# d% t: f/ o" }! s
* ]9 N4 C4 e$ i8 l! Q, u6 S

- {- j& E, {( h9 i笋干的初加工:" `1 ^! t( H2 c1 ~* q! m
* X. ^- j" O' ~7 c, p) z

/ d  g" e( ~4 H% n9 k4 a笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。
+ V5 Q  n- n" _  e& b) R1 E& z4 a, ~8 \4 e* w8 d

. A" _% `. D+ Y. g1 A制作流程:; l5 t! f0 l* p. d7 W( _/ X) L; }( C
$ K' ~: J" {3 W3 b3 d2 O8 |

; e, J" D& n% z! \, m每100克笋干垫入一个砂煲,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
) V5 S  E; i. Q/ `# S
技术关键:
! Z* u" S' {% C1 x& t( s' O+ ^9 V" b6 |# X
1 z  O1 h* x! p: G1 E
先煎后煸 减油去腻7 i& g5 p; e& N- c1 G

) e3 `0 a- s2 g; v

7 W# K  K; ]# T, z肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。, z& G1 X0 J% i) M1 p5 D# O

% `$ H: S7 o' l& B

( s9 T' c& u% ^% C2 S/ a7 ]; ~. r沸水烧肉 口感不柴$ X. \6 x1 d% R7 @# h9 J1 V: H: ~
+ {* S" D4 j+ Q9 u- f

) _: f0 \7 }* b+ m常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。" `& ?$ K. y8 B) A
( O3 m* b# L6 t, k/ o* P" L. t

0 U% N% W: P* I1 V1 m1 R0 ]9 T( x老师傅煮肉用“原汤”$ w0 S. V2 G5 v0 S
+ s4 {/ \9 a" D
$ ^% x9 e2 B$ X
这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。+ {6 `5 [0 c( {

( X+ J2 I# W2 l; p" {0 s

2 w7 o# j& G8 i3 X( f外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。' J+ ]/ B: s! V! [3 m# |

9 Y3 i4 g/ s( _5 R( w# j, ?
' @# r3 k8 L. g9 h* y0 m: p
先暴后泡 咸鱼很香8 u& ]( C4 k0 u) {3 J1 D* ^% m

4 z1 S9 n. u- x* f, o. X# |

$ u3 W( {' q7 x4 t) w% Y; E% o" A这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。7 q! m$ C' h/ Y/ R1 X2 L' M

% t# o( Z4 v- p- C9 a6 ^% v
$ ?- b% p2 {$ a4 c( l

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

136

回帖

34

贡献

140

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
161
发表于 2017-4-10 11:16:09 | 显示全部楼层
珍藏了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

164

回帖

43

贡献

118

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
204
发表于 2017-4-13 13:13:30 | 显示全部楼层
师傅你太好了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

175

回帖

28

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
203
发表于 2017-4-13 16:44:53 | 显示全部楼层
特色菜收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
wx_WN0A54z9 该用户已被删除
发表于 2017-5-21 22:47:19 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

188

回帖

34

贡献

60

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
213
发表于 2017-5-26 16:41:32 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

218

回帖

42

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
257
发表于 2017-5-27 12:41:57 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

198

回帖

32

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
219
发表于 2017-6-8 16:04:44 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

184

回帖

28

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-6-10 14:29:28 | 显示全部楼层
剩爱意的分享必须精华
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

177

回帖

31

贡献

116

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2017-6-17 09:33:09 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 14:35 , Processed in 0.462793 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表