创新红烧肉,让食客想起就直流口水 ! `3 A" G4 V8 R" K7 C1 ?
外婆红烧肉 5 ?. n* g9 T2 c' G0 ]
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旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热卖至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师 长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。 9 I7 ?' x* ]8 G3 v) \4 L
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3 P/ b1 H! L2 ^: @ 五花肉的初加工: % `* _7 P6 V2 I
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% {- t( h" o4 S) o' W3 D: B1 ` 1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。 4 l; t9 {2 L/ k
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, N4 \1 q; @% o- b/ r* o. { u 2、锅入猪油500克烧至五成热,
0 G- w- B- I5 H: B: [7 d 咸鱼的初加工:
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0 I0 O+ ~' C- T7 G4 O& a: [5 y* l 咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。
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- {- j& E, {( h9 i 笋干的初加工: " `1 ^! t( H2 c1 ~* q! m
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/ d g" e( ~4 H% n9 k4 a 笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。
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. A" _% `. D+ Y. g1 A 制作流程: ; l5 t! f0 l* p. d7 W( _/ X) L; }( C
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; e, J" D& n% z! \, m 每100克笋干垫入一个砂煲, ) V5 S E; i. Q/ `# S
技术关键:
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先煎后煸 减油去腻 7 i& g5 p; e& N- c1 G
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7 W# K K; ]# T, z 肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。 , z& G1 X0 J% i) M1 p5 D# O
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( s9 T' c& u% ^% C2 S/ a7 ]; ~. r 沸水烧肉 口感不柴 $ X. \6 x1 d% R7 @# h9 J1 V: H: ~
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) _: f0 \7 }* b+ m 常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。 " `& ?$ K. y8 B) A
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0 U% N% W: P* I1 V1 m1 R0 ]9 T( x 老师傅煮肉用“原汤” $ w0 S. V2 G5 v0 S
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这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。 + {6 `5 [0 c( {
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2 w7 o# j& G8 i3 X( f 外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。 ' J+ ]/ B: s! V! [3 m# |
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先暴后泡 咸鱼很香 8 u& ]( C4 k0 u) {3 J1 D* ^% m
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$ u3 W( {' q7 x4 t) w% Y; E% o" A 这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。 7 q! m$ C' h/ Y/ R1 X2 L' M
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