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创新红烧肉,让食客想起就直流口水 D1 H2 {+ p0 U9 F9 m' u% ~* z* n4 `
外婆红烧肉( h" r8 R$ `; d" [5 g8 {, L& a
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旺销理由:红烧肉家家在卖,但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典,从开业起热卖至今,每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说,这道红烧肉在初加工时,经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”,最后再加原汤蒸制,咸鱼补味,笋干吸油,自然口味独特、香而不腻。+ d' [" L8 ^+ ?+ p
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4 q0 l# m u+ t五花肉的初加工:
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" ^' c; ^4 t3 o) |. N2 v& l1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。
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. F& B1 Q4 r3 @3 N; V. e2、锅入猪油500克烧至五成热,
! e; S3 V2 D" L- h! r2 T: U" N咸鱼的初加工:: ^) H# S2 X8 a& o
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) k* `9 C/ i9 ]' S/ d5 z7 w咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。
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笋干的初加工:# r$ f9 j0 c) Q7 T0 X5 O7 G; g
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笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。
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7 `; [# {; F+ N' C制作流程:
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) b) p& ^5 A! s0 r S2 L每100克笋干垫入一个砂煲,
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先煎后煸 减油去腻
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肉块放入油中炸制,虽然自身的脂肪会液化,但同时也会吸收锅中的部分油脂,成菜还是过腻,因此在初加工时,我们采用先煎后煸的方法为肉块去油,这样有足够的时间让脂肪液化,同时也可以减少油脂吸收。
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沸水烧肉 口感不柴
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+ V( C& R5 b& d% f8 W常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”,但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水,这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水,加热过程中肉会进一步流失油分,烧好后肉质粗糙,而且五花肉流失的油分融入到汤里,汤汁就会特别油腻。
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老师傅煮肉用“原汤”
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8 x, e* u' d( }+ k' ^# K* c9 Q这道红烧肉的做法非常不错,猪肉煮后会脱水,这样在后面烧制时,调料的香气才能充分渗入;猪皮抹匀调料,再经过煎制,颜色变亮,口感也会变脆;煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂,使成菜只香不腻。
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8 Q+ K( z- ?9 V0 H外婆家炖肉用清水,而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤:猪肉汆好捞出,先撇去汤中的浮沫,再将肉汤过筛,倒入另外的净锅中。为何不能直接用?因为锅壁和锅底都留有血沫残渣,最好滤过一遍,这样炖好的肉汤才能没有腥味,只留鲜美。
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先暴后泡 咸鱼很香+ v f$ [; U+ E! e9 A! `( y
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3 z9 ]8 ~; q! {) T- F+ H# a4 F这道菜的确很有征服力,就我所见,来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方,还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法:草鱼宰杀、治净、剖开,加花椒、盐搓匀,入保鲜冰箱暴腌一夜,待水分渗出,放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚,第二天取出用风扇吹一天风干即成。# D/ {; G4 s- x5 Y2 i7 o) J
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