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创新红烧肉，让食客想起就直流口水
4 g* M" Y1 l- h f外婆红烧肉0 f4 s' y; i( h
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旺销理由：红烧肉家家在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热卖至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。
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3 n4 ^% ]' X* s! Z- F五花肉的初加工：
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1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块，冲去血水，放入加有白酒的清水中，中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。
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2 w( u1 ]' S/ a( R8 V2、锅入猪油500克烧至五成热，' Z |2 J9 `6 J% \* w: x
咸鱼的初加工：
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咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软，取出沥干水分改刀成块，放入托盘，加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟，取出备用。0 D2 R' i. S/ E4 b- B( H+ }
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" B+ g: ~ \, z Y2 a# Q笋干的初加工：
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笋干1000克放入温水泡开，沥干水分，加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀，放入托盘蒸20分钟，取出沥干备用。
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- P6 j3 `9 h5 z# F3 e' b- q制作流程：
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每100克笋干垫入一个砂煲，: V' Y7 s4 \# {0 M/ {5 l( k
技术关键：
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先煎后煸 减油去腻
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) b& V7 e, s! t8 i" y肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。3 ^/ @" E3 v3 T
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8 `3 s. m$ n0 Z* U沸水烧肉 口感不柴
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常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。7 E- [$ [- g! h, N2 D
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% W" ~1 M2 r: y. l' L( p: d, r老师傅煮肉用“原汤”
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这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。4 u1 b! n) [, f+ ~5 H5 t3 C4 @
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外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
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- B! i2 w. a/ O- r先暴后泡 咸鱼很香
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这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴腌一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天风干即成。4 G! x1 r* |' y, M9 m+ K6 J
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雷达卡
发表于 2017-3-23 17:45:52
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发表于 2017-5-21 22:47:19
