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川师做川菜,味道巴适惨了
9 j3 b& S% v' D& a1 }; j重庆锦达园大饭店的菜品制作非常精致,讲究通过食材搭配,达到天然增鲜、增香的效果。在出品管理方面,他们强调三点:一是菜品温度。酒店里每一款菜肴都有自己的温度标准,不合乎温度要求的菜肴,是会被禁止上桌的。二是质检。菜肴上桌前,厨师长要对菜品进行快速的审核,确保每一道出品都是精品。三是食材选择。不论食材大小,只要是进入厨房的,管理人员都要严格把关。比如调味料,酒店与雀巢长期合作,确保了菜肴的口味和安全。
/ b$ j6 g. p K% @. J: M; t6 l: m三鲜合一
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0 q: T- S! D5 \9 V* @+ B. N( c松茸面筋鸡
* n, j+ y- c0 d# D1 P4 t) z$ g制作/吕基平
0 V. N; t6 E Z2 o, M% E4 H' m: W; x味型 咸鲜
# _' o* p) [; c4 K! z原料 鲜仔鸡、面筋各250克,鲜松茸150克,清炒西兰花1朵,胡萝卜花6克。! V |% a z5 i$ u
调料 A料
5 T( T3 c4 L/ O8 G0 n( P% }5 t制作 1.将仔鸡去骨,剁成重约15克的块,加入A料抓拌均匀,入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油。2.松茸洗净,切成小块,焯水。3.锅内放入色拉油30克,烧至五六成热时放入小料爆香,下入浓汤、松茸、仔鸡、面筋,大火烧开,改小火烩3-5分钟,用B料调味,淋入鸡油,出锅装入容器内,用胡萝卜花、西兰花点缀。
' X8 C$ `& K- s9 M- a1 w. D: m面筋 高筋面粉150克加蛋清2个、生粉50克、色拉油15克调匀,装入裱花袋内,挤入沸水中煮熟即可。
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