深受顾客喜爱的酸菜菜品 蜀香酸

Mr°骚年

深受顾客喜爱的酸菜菜品
蜀香酸菜鱼
菜品味型:
咸鲜酸、微辣
特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩
原材料标准及规格
主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右
原材料加工规格：
主料：
1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。
2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。
辅料： （成都新繁）酸菜 辅料： 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。
配份标准
主料：草鱼片400克，鱼骨段250克
辅料：酸菜150克 高汤2000克
调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。
小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克
烹调流程及标准
鱼片腌制比例：
鱼片400克、

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劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。
鱼骨腌制比例：

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成品烹调过程：
1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。
2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。
3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。
5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。
6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。
7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。
技术关键：
1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。
2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。
烹调方法：煮
标准盛器：仿古盆
菜品成本：约30元
备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。
菜品服务要求：（热食效果最佳）

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鱼片腌制

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受益良多，解感了厨艺上的不足，在此感谢楼主平台传艺。

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鱼片腌制方法

东北总督

谢谢你

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江碧鸟逾白，山青花欲燃

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楚留香

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huweizhi814

蜀香酸酸菜