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夏季开胃的经典美味
* V, y7 w3 P |& o9 q$ }热菜 如意腐鲍
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味型：咸鲜味
$ [/ x3 F, B9 {- a' n$ G主料：鲍鱼250克、如意腐皮肉卷250克
3 A# O/ S/ G4 q! ^ W* ]辅料：制作：
- C0 l! G4 j9 |8 r+ c1、活鲍鱼撬开，去内脏，用小毛刷将底足边缘刷干净；
& o# x8 A: O% S) X, k1 k' [) a2、4、鲜牛肝菌洗净改刀成片状，汆水；7 d* p, j5 V+ j n$ Q" c
5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状，将鸡肉泥由外之内对裹成如意形状，如意中部粘上蛋清液码放蒸碗内，再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后上蒸笼旺火蒸熟；2 N, T1 ~ ]; S
6、炒锅上火入葱油、姜片、蒜片爆香，加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤少许，调入调味料，入鲍鱼略烧30秒入味，勾二流芡淋入香油、鸡油少许；$ B+ p$ o5 `) R q0 y
7、将如意肉卷扣入盘中，泌尽汤汁，取开蒸碗，将鲍鱼码放盘中四周，淋入汤汁即可。& I. r" u0 c6 o J# p
点评：
+ I- T% `3 [/ F此菜式为咸鲜味型咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、菌汤、海米粉调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须留意把握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。
3 O( l# r% \! k) Z如意腐鲍以鲜鲍、如意肉卷、鲜牛肝菌等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，又如：上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味表现。
6 M) ] q g" L. P h* U( ?此菜式本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香。
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发表于 2017-3-5 17:37:29
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