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夏季开胃的经典美味
# j) S! | M( n9 a热菜 香酥乳鸽8 v1 m3 D& X! B* u7 p" N' T7 [
* A! W( F* ]8 l味型：烟香味
+ C: U) Z; [) S: |: W& J主料：乳鸽两只（约500克）
9 Q, |" ?7 w' }" a/ A辅料：制作：( C0 n2 N* H* U) y4 _
1、用胡椒、海米粉、白糖、盐、花椒面、生姜片、料酒腌制乳鸽一小时；
@% V- w0 v) Y; W& ^, }/ f/ y2、在开水锅中氽制，去除血水，氽至断生，捞出晾干；
* A! [6 R& g+ f3、5、另取洁净无水炒锅一只锅底放茶叶30克，放竹篦子一只，再放上炸制后的乳鸽，盖上锅盖上小火，待有烟雾出关火焖10分钟；
7 \% c( c8 q. f6 _5 b } A9 n5、将粉丝温水泡软入带孔状码斗定型，入5成油温锅内炸制定型趁热取出；
- t5 L/ X! \- m7 [2 b2 B, U6、将雀巢内放入热卤鹌鹑蛋，点缀上薄荷叶，盘内对称两侧放烟熏油炸乳鸽即可。
* O& Y# H1 Y4 k; E点评：
3 b9 ?/ \6 |: |* C烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。
8 ?) G2 {3 P! D4 H/ Y如此方法可以烹制如：豆腐干、腊肉、樟茶鸭，均以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成品，再配以精制的时蔬以及各类配合食材烹制而成，气味芳香，鲜美可口，为川菜宴席包桌首选的香酥类“二菜”使用。特点烟香突出，气味芳香，鲜美可口。8 U( e8 P2 @! U4 f6 Q- B
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发表于 2017-3-5 17:35:22
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