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夏季开胃的经典美味2 x* Z9 F4 C2 \
热菜 香酥乳鸽
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; B- o T/ g+ C, L味型:烟香味
- q n& a* Y2 c: h( N/ u" w, o主料:乳鸽两只(约500克)
6 R# T( m- P# B- l( q3 s3 X0 ?1 d辅料:制作:
4 l; v: l% o& T9 c1、用胡椒、海米粉、白糖、盐、花椒面、生姜片、料酒腌制乳鸽一小时;
5 z' {; c% X" V* q8 r2、在开水锅中氽制,去除血水,氽至断生,捞出晾干;
% R' N2 I1 F$ a8 k. s& s3、5、另取洁净无水炒锅一只锅底放茶叶30克,放竹篦子一只,再放上炸制后的乳鸽,盖上锅盖上小火,待有烟雾出关火焖10分钟;
4 G% ~' ^) f2 ?$ A( s( |5、将粉丝温水泡软入带孔状码斗定型,入5成油温锅内炸制定型趁热取出;7 U5 K1 u0 W2 N' Q, Z/ X
6、将雀巢内放入热卤鹌鹑蛋,点缀上薄荷叶,盘内对称两侧放烟熏油炸乳鸽即可。
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烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。7 n2 V2 m! ~, V
如此方法可以烹制如:豆腐干、腊肉、樟茶鸭,均以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成品,再配以精制的时蔬以及各类配合食材烹制而成,气味芳香,鲜美可口,为川菜宴席包桌首选的香酥类“二菜”使用。特点烟香突出,气味芳香,鲜美可口。% J j9 t, _: u4 z
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