夏季开胃的经典美味 热菜 宫保龙虾仔

剩爱意

夏季开胃的经典美味 热菜
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9 n4 i3 b7 T8 q1 w2 _2 Q9 U热菜 宫保龙虾仔
+ O( |! N3 X; T/ ]0 ?- s7 [: l味型：煳辣荔枝味
主料：小龙虾350克。
辅料：

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做法：
( G3 c: e- w# W, L1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
; J8 @. h( W& Y% N2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；
3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；
" p  Z) r2 E9 V) F. t4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；
% a+ }/ x5 W2 ]7 k5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；
4 y9 q0 k7 h2 t0 I2 u8 b% |7 P. w  Y* x6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
7、

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: [1 u  p5 D1 t5 C' f5 Y点评：
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
. g1 u" f2 b, `: F) T4 v荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
( h% x% t* m5 W5 S: {此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。
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过分热情

先收藏啦

单车铃声。

这个菜学会啦

独言

谢谢楼主，共同发展

妤笙

特色美食

久随@

必须表示感谢

笙ァ

应该还不错

宦娘

剩爱意你再多分享一些吧

客梦回

向师傅表示感谢

残缺韵律

特色美食