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夏季开胃的经典美味 热菜
9 U) H6 U' @3 `7 |3 h宫保龙虾仔
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热菜 宫保龙虾仔8 y* a! U6 ^( K- `6 x7 L2 g! y
味型：煳辣荔枝味! O) Y: l- ]: r5 M
主料：小龙虾350克。
, L6 N9 l4 c9 `2 n. q辅料：做法：. H8 S* z0 U$ C& E
1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
# M. ?9 O, _* O* H+ b' \2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；
1 f" E& n2 ^, _( H5 S0 l( l# \- f3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；2 V0 F7 `2 G1 t) ?) V# S
4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；
& n" m* y6 J# a. w7 K d/ {6 R5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；
( T% D* }* _* D& n ^6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
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点评：
) i$ D1 r z. X- T+ z8 d此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。7 y% K9 Z+ R% b2 Z
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。5 |) L& f! u, Q3 F$ m+ p6 R7 Y; Z. q
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
* b% q. ~) B" C5 C" g( `此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。+ |# t& O9 x& o
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发表于 2017-3-5 17:33:15
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