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夏季开胃的经典美味 热菜 ' B) |6 y1 O- J! _5 T
宫保龙虾仔1 d# C1 z$ K0 s9 ]
# E* @" n8 f+ P) j热菜 宫保龙虾仔+ V% C2 m3 s4 e
味型：煳辣荔枝味
( L5 J* x% J& e9 J主料：小龙虾350克。2 w) h; @: S! ^/ M5 @% _' H
辅料：做法：. l7 }$ X4 b2 {: H, t7 n$ v
1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
, d6 |( F/ ?! P, d2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；$ ~3 ^6 v1 m) F
3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；9 X9 q, T5 ?# o2 Q* w
4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；; C2 P) t& ]5 Y+ b8 P; f) k2 h
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；
5 D( B" t; e/ e6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；9 i+ ^- o$ L( V* c% u8 g
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点评：. L; y+ G" e- ^' M2 J
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
- B- f6 U% @7 Y T% Q2 ]传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
7 X. b, J+ { P* n/ V荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。% L; u6 n3 p! E0 L8 I/ W2 \
此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。. k. E& H, S) D0 R
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发表于 2017-3-5 17:33:15
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