|
夏季开胃的经典美味 热菜
& @- r, _7 x, o9 Z宫保龙虾仔5 J3 J+ W9 [; u' v, Y- a- s9 ?
% W+ |7 R8 ~# ~' H. j2 [热菜 宫保龙虾仔
; B% ^' f, t3 B' e9 L8 ?1 G: G+ \味型:煳辣荔枝味
+ u5 w% d. f3 i" @, z主料:小龙虾350克。
* O1 ]; @! w& a7 K! b1 ]1 m辅料:做法:
' W; c2 c/ T8 f, w5 ~1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
2 r, n( d* c$ u8 U- K! q/ R2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟;* O9 ^' f5 d/ v( }% E5 q$ c
3、干辣椒去蒂,去籽,切成节;. c1 } K- R, C7 Q+ B
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁;, Q8 D k* @& f; i S" m- p$ q" p
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出;4 I0 y$ t2 d0 C7 w) {
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段;
7 a/ b- W3 Z8 v5 X; O% z* C7 ?7、. g% i" Z# g( Y5 |& n) W
点评:
& ^ g8 j4 u `2 ?% F& l2 ^此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成,糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。
( V8 `# p: K4 O4 {传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。
$ l4 o1 Q; i- Z, d8 V荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,鉴戒粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。. y5 x5 {( i- B4 K
此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口,香辣咸鲜,回味略甜。
" B$ U- u5 i( U. E, O/ {6 G# t+ l* v0 T, V4 y
8 Q# ?: ]8 V8 q' f2 A: y2 j
4 ~& B. k9 x. ]3 b6 X |
|