|
|
夏季开胃的经典美味 热菜 / g7 R& P% v7 f5 L, F9 }0 F4 G$ _7 z
宫保龙虾仔
' w6 I" E& y2 f5 y& V
( q5 z' t5 b; U# S. T) D热菜 宫保龙虾仔
, X: E6 @, B4 I3 Q0 w味型：煳辣荔枝味2 a( [3 p3 m+ H) g
主料：小龙虾350克。* [! H. [) E9 T
辅料：做法：
# M: Q+ f' v; B4 R/ X) g# z. p1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。" H" G; b- d$ @, E9 g* s q
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；5 j% N( H& R" F+ W5 t
3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；
, G$ ?, u$ @0 Y" t7 _5 o4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；
' [/ _( P; L- x1 J9 T5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；0 j2 I b1 A" k, y, D. A d3 k
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
3 D; B. w% A1 ]! G/ \& E/ _- m7、" z$ t3 o- U7 p6 M2 f
点评：8 v, c6 U& D3 q& X! V
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
; \- l- A/ s* f8 V: B传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。& g Q. j) m9 v: s9 T( e) j- }) z
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
0 Q% {# H9 c Q* I# J( p( A6 c此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。( a4 j7 Q* v" u, { w
$ g5 N- b3 y3 k
. W5 z p/ B0 l* I
, V" K; T2 l$ ^- c* C
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-5 17:33:15
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
